La panna-cotta cappuccino et son crémeux de chocolat, glace à la vanille tonka par Ludovic Le Forestier, L’Auberge des Deux Magots à la Roche-Bernard (56)

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La panna-cotta cappuccino

500gr de crème
170gr de poudre de cappuccino
4 feuilles de gélatine

Dans une casserole faite bouillir la crème et la poudre de cappuccino, puis incorporer la gélatine trempée. Verser dans le moule souhaité et faire prendre au froid.

Crémeux de chocolat noir

500gr de lait
200gr de crème
350gr de chocolat noir
7 feuilles de gélatine
350gr de crème

Monter la crème (les 350gr)
Faire chauffer le lait et la crème, incorporer le chocolat noir puis la gélatine fondue.
Puis à la maryse incorporer la crème fouettée.
Mouler selon la forme souhaitée et faire prendre au froid.

Ganache montée

120gr de crème
180gr de chocolat lait caramel
300gr de crème

Faire chauffer la première pesée de crème, incorporer le chocolat, mélanger puis ajouter la deuxième pesée de crème.

Laisser reposer une nuit, puis montée au batteur.

Glace vanille-tonka

500 gr de lait
500gr de crème
2 gousse de vanille-tonka
200gr de jaune
170 gr de sucre
1 fève de tonka

Faire infuser les gousses de vanille et la fève de tonka dans le lait et la crème
Blanchir le sucre et les jaunes.
Verser le lait et la crème chaud sur le mélange blanchi et cuire comme une crème anglaise.
Une fois cuit, verser la préparation dans des bols à paco jet et faire prendre au grand froid.

Auberge des Deux Magots.
1, place du Bouffay.
56130 La Roche-Bernard.
tel.02 99 90 60 75.

Photos Luc Sellier

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