Lieu jaune de ligne, Maïs, par Nicolas Adamopulos, restaurant Sens, Angers.
Pour 4 personnes. 480 gr de filets de lieu jaune préparé. 125 gr de beurre doux. 2 épis de maïs frais avec feuille. 10 cl de bourbon, 1 botte d’estragon. 10 cl d’huile neutre ( tournesol, pépins de raisin ).
Garniture de maïs. Eplucher les épis de maïs. Blanchir un épi de maïs dans l’eau salée pendant 20 minutes. Prélever les graines de celui-ci et réserver. Au moment du dressage les faire rôtir au beurre classique. Prélever les grains du second épi sans le cuire et passer ceux-ci à la centrifugeuse pour récupérer le jus de maïs. Cuire celui-ci pour obtenir une sauce onctueuse naturellement.
Huile estragon. Effeuiller l’estragon et mixer les feuilles avec une huile neutre. Atteindre la température de 65°C. Réserver une barquette pour une nuit et passer au torchon fin le lendemain.
Beurre de bourbon. Porter 100 gr de beurre à un beurre noisette. C’est à dire le faire chauffer et qu’il arrive à 124°C, à ce moment-là le débarasser dans un bac ou les 100 gr de bourbon figurent. Mettre à congeler toute une nuit. Le lendemain prélever le beurre noisette qui se trouve en surface. Garder le bourbon pour un cocktail par exemple.
Lieu jaune de ligne. Tailler les portions de poisson, les laquer de beurre de bourbon, puis envelopper chaque portion dans une feuille de maïs ficelé. Cuire le poisson en l’arrosant de beurre de bourbon. Enlever la feuille au moment du dressage.
Dressage. Verser la sauce, parsemer de maïs rôti et d’huile d’estragon. Déposer le poisson et déguster.