Paris

Les Tables d'Augustin à Paris

Restaurant Les Tables d’Augustin à Paris

Les Tables d'Augustin à Paris

Les Tables d'Augustin à Paris

C’est dans le 17e arrondissement, plus précisément rue Guy Môquet, un quartier en pleine évolution, que le chef Hervé Deniel a pris ses quartiers
depuis bientôt douze mois. Natif de la Vendée, c’est dans ce département qu’il fait son apprentissage. Puis direction les sommets de Megève, aux Fermes de Marie avec Nicolas Lebec comme chef exécutif. L’appel de Paris, en 1999, l’emmène deux années chez Bernard Pacaud, à l’Ambroisie puis il passe huit ans au George V, d’abord avec Philippe Legendre puis Eric Briffard. « En huit ans, j’ai fait tous les postes et j’ai pu travaillé avec ces deux grands chefs, une belle expérience » se souvient Hervé Deniel. Deux années dans un lieu axé sur la bistronomie, le temps de débaucher son second Camara Harouna, et le voila chez lui.

Bistro gastronomique et responsable.
Ainsi se revendiquent les Tables d’Augustin. Pas de forfanterie ou d’effet de mode chez le chef. Hervé Deniel trie,récupère, réutilise, mettant sa cuisine au diapason d’une démarche pas feinte. La petite salle, toute en longueur, joue la carte cocon et offre un joli écrin aux lumineuses assiettes du chef. En acidulé, tonicité et fraicheur, un maki de lotte et gelée de pomme Granny Smith et pamplemousse relevé au wasabi démarre impeccablement le repas. Ca déménage dans les papilles par l’entremise d’un jeune poireau cuit au gros sel, au gout superbement préservé, vinaigrette taquine et cinglante, betterave et crevettes grises en idéale escorte.

Pigeon sur le podium.
La tourte au pigeon de Vendée farcie au foie gras et son jus réduit est déjà un plat signature de la jeune maison. Comme on le comprend! Comme une fantastique caresse gustative, le duo pigeon / foie gras se fait fondantissime, les deux ne perdant en rien leurs qualités intrinsèques, bien au contraire, le jus juteux ajoutant à l’affaire. L’heureux convive passe un grand moment, entre plénitude et ravissement. Après un exemplaire sablé breton à la crème de citron meringuée, parfums en avant avec un blanc manger de banane dans sa coque au chocolat et coulis exotique légèrement épicé, débordant d’optimisme voyageur. Cuisine totalement lisible, en pointe sur les saisons, parfaitement maitrisée, elle possède aussi le mérite d’être accessible à tous. Hervé Deniel et ses Tables d’Augustin donnent du peps au quartier et c’est tant mieux…

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Les Tables d'Augustin à Paris

Formule du midi:
Plat unique, 13 euros.
Sur le pouce (plat unique + verre de vin + café), 16 euros.
Entrée/plat ou plat/dessert, 16 euros.

Entrée/plat/dessert, 19 euros.
(formules avec entrée et dessert en portion classique + 4 euros)

Le soir:
A la carte ou formule entrée/plat/dessert, 39 euros.
Menu dégustation pour tous les convives en 5 plats, 45 euros.
En 5 plats avec accord mets et vins, 65 euros.

Les Tables d’Augustin
44,rue Guy Môquet
75017 Paris

Tel : 09 83 43 11 11

www.lestablesdaugustin.fr

Restaurant Le Gabriel, Paris, Chef Banctel
Restaurant Le Gabriel, Paris, Chef Banctel

Le Gabriel, La Réserve Paris-Hotel and Spa.

Un peu d’histoire ancienne : propriété du Duc de Morny, construite en 1854, puis résidence Maxim’s de Pierre Cardin, l’hôtel particulier, situé à deux pas de l’Elysée, est racheté en 1996 au couturier par Michel Reybier, l’actuel propriétaire et créateur de la Réserve Paris-Hotel and Spa.
Un peu de chiffres : ouvert en janvier 2015, 5000 mètres carrés de grand confort décorés par Jacques Garcia, 250 tonnes de marbre, 6000 mètres carrés de tissus, rideaux et autres voilages, 2 ans de travail pour 20 artisans, 26 suites, 14 chambres, 16 mètres de long pour la piscine intérieure et…2 étoiles pour le restaurant du lieu, le Gabriel, drivé avec brio par le chef Jérôme Banctel. Grand salon d’apparat,bibliothèque aux livres reliés, salon d’accueil, bar cosy aux fauteuils, divans et rideaux rouges, restaurant en bleu, nuit, or et cuir de Cordoue, l’endroit est luxueux sans être pompeux, comme un séduisant et enveloppant cocon où rien ne semble pouvoir vous arriver.

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Banctel sans réserve.

L’amuse bouche porte bien son nom. En effet la bouche s’amuse avec ces morilles, vin jaune, noisettes concassées et jeunes pousses d’épinard, soutenues par la cuvée Goulée 2009 Château Cos d’Estournel (qui appartient au propriétaire des lieux). Fraîcheur de l’épinard, croquant de la noisette, onctuosité de la morille, on est en de bonnes mains, celles de Jérôme Banctel, passé par le Crillon,  dix années à l’Ambroisie de Bernard Pacaud et  8 années avec Alain Senderens au Lucas-Carton et qui fait désormais cavalier seul exprimant sans fioritures une indomptable exigence de cuisinier. L’embuscade s’annonce par l’entremise d’asperges du Vaucluse, crème de ziste, beurre de poule (jaune d’oeuf mariné à la pâte de miso), concombre en impression de hachis d’huîtres, émulsion d’huile d’olive. On commence tranquillement et soudain l’assiette s’envole, entre les plantureuses asperges so natural, juste humectées de l’émulsion, le cinglant acidulé de la crème de ziste, l’addiction immédiate à l’expressif
concombre et son impression de hachis d’huîtres. On a compris, on attache sa ceinture!

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Sur les ailes d’un ange.

Le homard  bleu breton est ici chez lui, traité comme un prince, superbe dans sa texture préservée, rôti au beurre de homard, bluffante carbonara d’oignons, porté par un jus de poisson à la truffe. Pas de demi-portions dans l’assiette mais de beaux morceaux du crustacé, aux belles tonalités iodées, la chair charnue et envoûtante.

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Jérôme Banctel n’a pas fini de nous en conter avec un des plats déjà incontournables de la maison, le pigeon de Vendée, cacao, tagliatelles de sarrasin.

Incontournable on comprend pourquoi. Comme une évidence, tout simplement dans la vérité du produit, dans la quintessence du volatile, confondant de tendreté, boosté par la délicate mais entêtante marinade cacao, assénant au mangeur bouche bée de salvateurs uppercuts de bonheur. On se calme, on assure, on décortique le divin pigeon, impossible d’en laisser, on se fait discret pour finir avec les doigts mais avec classe et « doigté » (justement) bien sûr. Les tagliatelles de sarrasin découpées dans une galette de sarrasin escortent de belle manière l’adorable animal.

Sésame ouvre toi.

Le dessert très en verve ne clôture pas le repas mais semble annoncer de nouvelles aventures. L’orange sanguine entourée d’un biscuit thé matcha, intérieur streusel sésame, mousse d’orange sanguine, sorbet sésame noir, envoie vivacité et notes détonnantes, dans un élan enthousiaste et malicieux.Si on ajoute un personnel pas guindé mais prévenant et fort agréable, le Gabriel cumule les bonnes raisons de venir déguster la stimulante et raffinée cuisine de Jérôme Banctel, à l’impeccable technique, alliant délicatesse et saveurs bien balancées,
définissant sans ambages les contours d’un luxe plus accessible et plus ouvert.

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Ce que l’on déguste:

Oeuf de poule bio, jaune coulant et morilles au vin jaune.
Homard bleu rôti, carbonara d’oignon, sauce cardinale.
Coquillages d’exception de Bretagne, bouillon clair et caviar osciètre.
Cochon de lait de Burgos croustillant, carottes au cumin.
Canette de Challans au charbon, navets caramélisés, kumquat.
Aloé Vera, mentholée, sorbet citron vert.
Soufflé chaud au chocolat et safran.

Infos pratiques:
Menu déjeuner, 67 euros.
Menu dégustation, 148 euros.

Le Gabriel / La Réserve Hôtel-Paris and Spa.

42, avenue Gabriel. 75008 Paris.
Tel. 01 58 36 60 60.
www.lareserve-paris.com

 IMG_2682Arnaud Brière, que l’on a connu au Bistrot Blanc Bec, investit aujourd’hui avec ses assiettes pleines d’allant les cuisines de la Royale.
Renan et Olivier, les gérants du lieu, ont décidé de faire de la Royale une brasserie avec d’un côté une carte revendiquant les grands classiques du genre et de l’autre(?) une ardoise du jour un peu plus pointue et créative,le tout aux bons soins d’Arnaud Brière et de son savoir-faire. Démonstration avec l’œuf poché cuit en meurette, sauce vin rouge/oignon de Roscoff/pied de porc, au-dessus pousses de betterave, shizo rouge, ficoïde glaciale, fleur de pensée, en-dessous délicieux petit croûton légèrement aillé. On « ouvre l’œuf », laissant le jaune se mêleret s’épanouir dans la sauce au vin rouge dans un joli et réjouissant jeu de textures, le pain aillé fait trempette avec délectation, le shizo apporte son brin d’amertume.

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Le chef envoie un bouillon de verveine et maquereau, escorté de betterave jaune, pousses de soja, groseilles et chips de vitelotte.

Le maquereau, juste grillé au chalumeau, préservé  dans son intégrité, d’une grande fraîcheur , s’impose au milieu de l’assiette, revendiquant avec raison le fait d’être traité comme un grand.

Sa fraîcheur est rehaussée et magnifiée par un impeccable bouillon pot au feu clarifié et infusé avec la verveine. C’est la réhabilitation d’un poisson populaire qui s’inscrit encore timidement dans les cuisines de chefs. Pas de doute que les clients de la Royale plébiscitent un plat qui marche tout seul. Direction le sud-ouest pour un effiloché de canard des Landes aux légumes anciens, le canard en confit exemplaire, pas gras pour un sou, la chair s’offrant de bonne grâce aux coups répétés de la fourchette, rutabagas, salsifis, topinambours, céleris branche, choux de Bruxelles s’affichant en croquante haie d’honneur. Toujours le produit en avant par le truchement d’un cabillaud en croûte de parmesan, servi généreux, la chair juste saisie, en liaison pas fatale avec « bruxellois » grillés soit des choux de Bruxelles coupés en deux, effleurés par le feu et diablement bons.
Encore une place pour la tartelette aux fruits exotiques (kaki, mangue, ananas..), pâte sablée, onctueuse mousseline aux fruits de la passion, et nous voilà les zygomatiques détendus, à l’aise sur la banquette, contents d’être là. Ajoutez l’accueil pas pincé et non feint, un service attentionné, et voilà la Royale bien placée pour trôner en bonne place, entre République et Oberkampf, en outsider d’une cuisine attractive et décomplexée.

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IMG_2985Ce que l’on déguste:
Bouillon de verveine et maquereau.
Oeuf poché façon meurette.
Cabillaud en croûte de parmesan, « bruxellois » grillés.
Effiloché de canard des Landes aux légumes anciens.
Ganache chocolat au lait et crème anglaise safranée.
Tartelette aux fruits exotiques.

Infos pratiques:
Carte.
Pour les plats indiqués ci-dessus, de 7,90 euros à 18,90 euros.

La Royale.
11, bd des Filles du Calvaire. 75003 Paris.
Tel. 01 42 72 37 19.

Textes et Photos Luc Sellier

Étoilé depuis 2004, natif du Gers, une région où la table occupe une place importante, Jacques Faussat ne dément pas ses racines et envoie une cuisine généreuse et classieuse, persuasive au premier coup de fourchette.

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IMG_2387Dans son repaire du 17e arrondissement, Jacques Faussat nous met tout de suite dans le bain. Un bain superbement iodé avec des huîtres en gelée d’eau de mer, crème de céleri et herbes, poireaux vinaigrette aux épices et tarama de cabillaud. Les huîtres de Marennes, dont on garde l’eau qui est filtrée, et la crème de céleri semblent avoir été créées les unes pour l’autre, se mélangeant et s’accordant dans une magnifique étreinte. Le poireau, mariné dans une vinaigrette d’épices, servi avec un vinaigre à l’échalote, en rajoute et fait sensation, tonicité de mise, boostant avec panache l’assiette qui s’épanouit sans écueil.

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A suivre un incontournable de la maison, « le plat que l’on ne peut enlever de la carte », sourit Jacques Faussat. On peut comprendre les clients car le gâteau de pommes de terre au foie gras conduit à coup sûr à l’addiction.

Surtout prendre son temps, garder en bouche l’onctuosité du mélange pommes de terre/foie gras (du Gers, off course) intimement mêlés, le gâteau assemblé en couches bien pressées, cuit au four à basse température,  humer avec délectation le suave jus de foie gras (bouillon de volaille/foie gras),et, cerise sur le gâteau ce jour, s’enivrer des arômes terriens de la truffe du Périgord. Jacques Faussat enchaîne avec un poulpe grillé en aïoli de gingembre et citron confit, cuit dans un bouillon de légumes épicés puis poêlé à la plancha, accoquiné avec une purée de pommes de terre juste écrasée avec gingembre, citron et piment d’Espelette. Ça pulse joliment, le poulpe s’entiche du gingembre, le plat s’amuse de l’association entre le céphalopode et les épices. Pour finir, le chef traite en magistral condensé de plaisirs le soufflé chaud poire Williams, la poire pochée puis mixée pour obtenir la pulpe, avec un coulis poivre long paprika et vanille. On « perce » avec la cuillère et on verse le coulis à l’intérieur, le va-et-vient de la cuillère se fait extatique, c’est trop bon et encore une fois l’addiction se profile à l’horizon. Jacques Faussat, avec sa cuisine lisible et expressive, voudrait-t-il rendre accro en sensations gourmandes et saveurs uppercut ses convives?

Pour les amateurs du coup de feu, deux places sont réservées en cuisine.

IMG_2388Ce que l’on déguste:
Soupe de langoustine au lait de coco, ravioles d’oursin et épices thaï.
Cubisme de foie gras au coing, infusion de cépages et tonka.
Rouget barbet rôti, petits artichauts poivrade, jus épicé.
Cassoulet du Gers aux haricots maïs bio.
Épaule d’agneau de lait des Pyrénées, cocotte de racines et vieux jambon.
Chocolat noir et Sarawak en sablé, sorbet cacao menthe.
Croustade légère du pays gascon, fruits du vieux garçon et glace miel.

Infos pratiques:
Menus.
La saison, uniquement au déjeuner, 40 euros.
La dégustation, 4 plats, 98 euros.
                         5 plats, 138 euros.
Carte.

Restaurant Jacques Faussat.
54, rue Cardinet. Paris 75017.
Tel. 01 47 63 40 37.
www.jacquesfaussat.com

Photos et textes Luc Sellier

LE BISTROT BLANC BEC.
DANS LE QUARTIER DE MÉNILMONTANT, DANS LE 20EME ARRONDISSEMENT, LES HOMMES DU BISTROT BLANC BEC NE FONT PAS DE LA FIGURATION ET ASSURENT AVEC UNE CUISINE AUX ACCENTS GÉNÉREUX, AU SERVICE DES BEAUX PRODUITS.

FV AB CP              Frédérick Vuillet                                 Arnaud Brière                                     Christophe Pouiliac

Arnaud Brière aux fourneaux, Frédérick Vuillet et Christophe Pouiliac au service, c’est dans un décor sans esbroufe mais non sans style que la maison délivre ses réjouissantes assiettes. Bar en laiton à l’entrée, banquette rouge, au sol hommage au passé du lieu avec une remarquable mosaïque boulangère, en l’air d’aériens luminaires, l’endroit semble propice pour déguster une cuisine bistrotière d’aujourd’hui.
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Et c’est parti avec une ode à l’endive traitée façon tatin, épatante idée pour que s’épanouisse en beauté l’amertume du légume, imprégnant en douceur le palais.

Associée avec un chèvre frais décliné en généreuse crème, la complicité entre l’endive et le fromage ne fait pas de doute. A suivre pétales de choux de Bruxelles, moutarde à l’ancienne, haddock fumé. Choux en éparses et délicates chrysalides, haddock exalant leur pointe de fumé, oeufs de harengs en contrebande gustative au dessus des morceaux de haddock, petits cubes de betterave et radis finement coupé, l’assiette se montre persuasive, juste juxtaposition entre produits terre et mer, le poisson tirant la couverture à lui. La cocotte de cuisse de lièvre, céleri, salsifis, rutabaga, colle à la saison. Saveur affirmée et séductrice qui se laisse volontiers apprivoisée, densité de texture(s), ronde de légumes parfaitement cuits, sauce parfumée, l’animal nous incite à faire bombance. On l’annonce, voila un plat nourrissant, la cocotte ne fait pas semblant, et, fait rare chez Gastronomica, nous ne finirons pas. Car derrière arrive un diable de dessert, le Mars du Blanc Bec, une version revisitée et survitaminée, disons-le, sublimée, de la célèbre friandise. Pas gourmand s’abstenir, ici on ne fait  pas dans une version minimaliste, tout est là, morceaux de noisette, biscuit joconde, fudge de caramel…Après avoir traversé une sarabande de douceurs (régressives?), on a fini, repu, assis benoitement dans ce repaire du bien-manger, ou les produits des petits producteurs et les vins bio et nature de vignerons triés sur le volet occupent le devant de la scène.
Pas si Blanc Bec que ça le Bistrot…

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Ce que l’on déguste:
Tatin d’endive, chèvre frais, pomme reinette.
Saumon mariné, blinis.
Saint-Jacques, bouillon de légumes d’automne.
Epaule de veau basse température, gratin de macaroni au lard.
Vacherin mandarine verveine.
Le Mars du Blanc Bec.

Infos pratiques:
Menus.
Formule du jour servie uniquement le midi, de 16 euros à 18 euros.
Carte, entre 30 euros et 40 euros.

Le Bistrot Blanc Bec.
15, rue des Panoyaux.  75020 Paris.
Tel. 01 43 58 45 45.
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texte et photos Luc Sellier

IMG_8838C’est dans le quartier de l’Opéra qu’Alexandre Bourdas, deux étoiles au SaQuaNa, son restaurant à Honfleur, a ouvert Pascade, un lieu entièrement dédié à la…pascade, une spécialité de l’Aveyron qui a bercé l’enfance du chef à Rodez. Faite d’oeufs et de farine, la pascade se mangeait traditionnellement le dimanche après Pâques. Entre crêpe, galette, avec aussi un petit air de socca niçoise à l’entourage plus généreux, c’est en amuse-bouche juste arrosé d’une huile de truffe qu’Alexandre Bourdas la sert au SaQuaNa depuis sept ans, histoire de casser les codes du restaurant gastronomique, dans un plaisir pas guindé et une certaine idée du partage.IMG_8843

La Pascade faite la belle

Pascade ouvre ses portes fin 2012. A la carte l’originelle, avec son huile de truffe qui sollicite immédiatement les papilles, exalant avec bonheur ses notes pleines de vivacité, le sucré/salé de la pâte ne laissant pas indifférent. En plat, en pascade salée, le « carry’ment », poulet, curry à la coriandre, piments verts et rouges, yaourt et pennes, régale sans faux semblants le convive. Le poulet à la juste cuisson, la fraicheur du yaourt, l’allégresse des piments, le parfum entétant du curry, nous rend pascadien. En pascade sucrée, on opte pour un électrisant chutney d’agrumes, doté d’une aérienne et non moins gourmande crème de mascarpone, d’un onctueux biscuit au jus de la passion, de coriandre, le tout enrobé/entouré d’une craquante pâte aromatisée, dans un accés direct au plaisir. Que ceux qui ne sont pas repus lèvent le doigt!Il y a aussi la pascade des amis tous les mois. Willian Frachot et David Toutain, entre autres, on déjà mis la main à la pâte.La Pascade – Alexandre Bourdas ( Bib gourmand)

14 rue Daunou. 75002 Paris.
Tel. 01 42 60 11 00.
http://pascade-alexandre-bourdas.com/

IMG_4014C’est dans une oasis de verdure, dans le bois de Boulogne, et en prenant le bac, que l’on peut venir en toute quiétude s’amarrer à la table de Cédric Poncet, loin du tumulte de la capitale.

Véritable chalet suisse des environs de Berne, Napoléon III, en cadeau pour sa femme l’impératrice Eugénie, le fait démonter, transporter en train et remonter sur l’île. Café littéraire très prisé par le Tout Paris de la Belle Epoque, un incendie s’y propage en 1933.Il sera reconstruit à l’identique pour que perdure encore aujourd’hui le charme singulier de ce lieu atypique et apaisant. Cédric Poncet, le chef, concocte une cuisine aux multiples influences. Membre de l’équipe de France de la Gastronomie, il met son expérience au service de l’endroit. Apprentissage à Barbizon à la fin des années 80, Paris puis retour à Fontainebleau pour une première place de chef à tout juste vingt ans, suivent différents postes entre Melun et  Fontainebleau. Retour dans la capitale, chef de l’Appart, rue du Colisée, de 1997 à 2004, il « remet à flot » un restaurant dans le 17e qu’il nomme « Chez Cédric », de 2004 à 2006, et a les honneurs des  guides. Mission accomplie pour notre homme qui, après d’autres lieux, s’occupe des fourneaux du Chalet depuis 2011.

IMG_3887Passons à l’assiette ou attend sans impatience un tartare de thon rossini, moutarde d’Espelette et foie gras poêlé.

La fraicheur bienvenue du poisson joue le mariage chaud/froid avec le foie gras, dans un généreux contraste, poussé avec vigueur par la moutarde. L’île se déplace vers le sud avec un antipasti de légumes grillés,aubergines, poivrons, artichauts…joliment associé à de la roquette et du parmesan. On ne s’arrête pas en si bon chemin car des queues de plantureuses gambas à la plancha, riz basmati superbement cuit et sauce Tom Yam, offrent de réjouissantes sensations. Dans un même registre, des côtes d’agneau première, tendrement cuites, justes soutenues/parfumées pat du romarin, escortées avec allégresse pat un caviar d’aubergine et poivrades, mettent dans le mille. Cédric Poncet nous achève avec un sacré sablé breton aux abricots rôtis, glace au lait d’amande, que nous achevons sans pitié mais néanmoins avec retenue. Et l’éclair au café, il est comment?

IMG_4029Ce que l’on déguste:
Nems de poulet de Madame Thiou, basilic thaï.
Pistou de légumes, bruschetta à la crème d’artichauts.
Filet de bar cuit sur la peau, ratatouille et crème d’olive.
Picatta de veau, minute de courgette, beurre tomates.
Pluma de porc Ibérique, légumes wok, sauce charcutière.
Ile flottante coco, crème anglaise mangue.
Pêche façon melba, parfum de verveine.

Infos pratiques:
Menu Chalet, uniquement en semaine au déjeuner, 25 euros et 32 euros.
Carte.

Le Chalet des Iles.
Lac inférieur du Bois de Boulogne.
Porte de la Muette. 75016 Paris.
Tel. 01 42 88 04 69.
www.chalet-des-iles.com

Texte et photos Luc Sellier

IMG_8800Rue de Grenelle, dans le 7e arrondissement, se niche le restaurant de Takayuki Honjo, un espace au dépouillement extrême, les rideaux tirés, dans le genre monacal, ou seule l’assiette a des couleurs. Parcours en première classe pour le jeune chef japonais arrivé en 2002 en France. Il commence à l’Astrance, chez Pascal Barbot, ou il intègre les bases de la cuisine (il y a pire pour débuter), repart travailler à Tokyo au restaurant Quintessence, avec Shuzo Kishida, qui obtient les trois étoiles durant son séjour, retour en France à Marseille, au Petit Nice de Gérard Passédat( 3 macarons) puis c’est l’Espagne chez Mugaritz, toujours du trois étoiles, et le Noma à Copenhague. Takayuki Honjo ouvre il y a deux ans et obtient sa première étoile en 2014. « Je respecte les cultures, France, Espagne, Japon, Danemark, elles m’apportent beaucoup » annonce le chef, plutôt réservé.

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Dans l’assiette, on opte pour un minimalisme mais qui explose en concentration.

Un foie gras extra frais s’exprime avec force et évidence, sublime dans sa texture, escorté d’une langoureuse gelée de navets et d’une langue d’oursin bien pendue, disons formidablement bien iodée. On finit le jus à la petite cuillère. Suit une barbue de Bretagne, iode en avant, chair cuite évidemment à la perfection, petits pois et jeunes poireaux de chez Joël Thiébaud, ou quand le meilleur du potager fait alliance avec le marin. Un boeuf wagyu absolument fondant s’associe avec un fantastique confit d’agrumes qui envoie les papilles au septième ciel. Le dessert fait la couverture, fraises gariguettes fruit et sorbet, mascarpone, demi-sphère chocolat blanc et une pointe de vinaigre balsamique, et suspend le temps entre fraicheur et douceur. Takayuki Honjo avoue aimer le contact avec les clients et regrette d’être toujours en cuisine. Le chef fait un travail en profondeur, allant vers le meilleur, mais promis il remontera parfois de sa cuisine…
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Infos pratiques:
Menus.
Déjeuner, 42 euros et 55 euros.
Diner dégustation, 105 euros.

Restaurant ES.
91, rue de Grenelle. 75007 Paris.
Tel. 02 45 51 25 74.
www.restaurant-es.com

texte et photos Luc Sellier

IMG_8939Un peu d’étymologie, pottoka, de pottok, robuste poney du Pays Basque en version espagnole, pottoka également mascotte de l’Aviron Bayonnais,  club de rugby à XV, et depuis 2012 restaurant basé dans le 7e arrondissement de Paris, drivé avec fougue et générosité par Sébastien Gravé, natif du Pays Basque et chef au cv bien rempli, Robuchon, Christian Constant, le Palais à Biarritz…et six années, avec un associé, aux Fables de la Fontaine, à deux pas du Pottoka, avec une étoile à la clé. Aujourd’hui, c’est en solo que Sébastien Gravé propose une cuisine basée sur la tradition basque mais en mode délurée. « On travaille selon les impulsions, toutes les propositions sont possibles, des tapas aux plats plus construits, tradi, cantinier, rigolo, mais il faut que les goûts soient là »,  raconte le chef  » je fais à manger comme j’aime manger et de plus je  suis un très grand gourmand » se délecte-t-il. On va le comprendre avec un saumon royal mariné aux algues kombu, aïoli blanc à la mode andalouse (avec les oeufs entiers), pickles radis et  oignons rouges, kumquats confits,qui stimule le palais et les neurones. Saumon sensuellement charnu, kumqats envoutants, aïoli en poussée d’adrénaline gustative, pickles en joyeux complices, cette jolie sarabande a du répondant.On se téléporte directement au pays de Sébastien Gravé par l’entremise d’une très gourmande poitrine de cochon basque crousti/fondante, asperges vertes  craquantes à l’Ossau Iraty, jus à l’Amaretto, crème de lard fumé somptueuse, la poitrine habillée d’une suave tranche de lard de Colonnata. Le sort de l’assiette ne fait aucun doute. Dans un concert de fraicheur, un gaspacho kiwi et mangue, mini cakes citron amandes, framboise et glace verveine, libère ses notes  fruitées, amplifié par la glace verveine. Le chef transcende les produits de sa région, « des produits de copains, comme le veau, le fromage… ». Ouverte au dialogue, cuisine en liberté mais sacrément aboutie, la maison Pottoka, dans une verve intuitive, affirme le lien entre terroir et modernité.

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IMG_9098Ce que l’on peut déguster:
Homard en gelée mentholée sur crème de chou-fleur, finger sardines.
Cabillaud braisé, black risotto de pâtes aux asperges, coque et pomme verte.
Filet de canette, chorizo ibérique, artichauts, purée de petits pois, écume safran.
Gâteau basque.
Brioche perdue, glace vanille.

Infos pratiques:
Menus déjeuner, 22 euros et 27 euros.
Menu carte, 35 euros.
Menu dégustation, 60 euros.

Recette : Saumon royal mariné aux algues Kombu, pickles, kumkats et aïoli blanc

2 toques Gault Millau, 1 Bib gourmand Michelin.

Pottoka
4,rue de l’exposition. 75007 Paris.
Tel. 01 45 51 88 38.

www.pottoka.fr

photos et texte Luc Sellier