Analude à Nantes (44) avec Christophe Levet

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Un an depuis ce poisson à la tahitienne, mariné dans du citron vert et du lait de coco, « un joli plat qui fait son effet », qu’avait concocté Christophe Levet. Aujourd’hui Analude continue sa route, Béatrice Levet animant avec entrain le lieu, épaulée par Raphaëlle, le restaurant devenant épicerie fine l’après-midi, Christophe aux fourneaux, secondé par Nicolas. En avant toute avec une bisque de homard au piment d’Espelette qui met les papilles en alerte. A suivre, un damier de tomates collection (Green Zebra, ananas, région nantaise…) éclabousse de couleurs l’assiette, parfumé en douceur par une suave et convaincante mousse de mozarella. Chaque tomate à son goût et propage immédiatement ses notes de fraicheur. Christophe Levet met le produit en vedette, le dos de cabillaud sauce méridionale (fenouil, poivron, coriandre, huile d’olive, vinaigre blanc), escorté de carottes fanes et de quelques billes de légumes, vif, net, sincère, ne dit pas le contraire. Carottes doucement croquantes presque confites, sauce déployant ses arômes sudistes en accord avec la chair nacrée du poisson,voila une histoire rondement menée…

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…Et qui continue par l’entremise d’un tartare de veau et citron vert, huile de pépin de raisins au café, gaufres de patate douce et petites tomates confites. Veau et citron forment une joyeuse association qui n’engendrent pas la mélancolie, la viande ultra savoureuse. Les petites tomates mettent allégrement leur grain de sel. Et les gaufres de patate douce, quelle bonne idée, tournez manèges, roulez grand huit, comme un air de fête foraine, on aurait presque envie de mettre de la chantilly dessus. On termine par un nougat glacé aux noisettes torréfiées, espuma Pina Colada, dans une sphère de chocolat. Sphère que l’on fait céder sous les coups de la cuillère, révélant un généreux nougat avec des noisettes entières bien craquantes, comblant et rassasiant les amateurs. Exécutée avec sincérité, réfléchie mais ne manquant pas de spontanéité, en constante évolution, la cuisine de Christophe Levet se révèle créative et drôlement futée. La rue de la Bastille est toujours à prendre…

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Ce que l’on déguste:
Salade de tomates «green zebra», «ananas», «noire de Crimée» et mozzarella.
Filet de volaille fondant aux citrons confits, sauce à l’anis et frites de polenta.
Poisson du marché, sauce méridionale à l’huile d’olive et carottes fanes.
Tartare de veau au couteau parfumé au café et sa gaufre de patate douce.
Fondant Baulois et sa boule de glace ou sorbet maison.

Infos pratiques:
Menus. Formule le midi, 17 euros et 20 euros. Menu découverte le soir, 45 euros et 60 euros (accord mets et vins).
Carte.
Ouverture, du lundi au vendredi midi, du mercredi au vendredi soir.
Restaurant de qualité reconnu par le Collège Culinaire de France.

Recettes :

Filet de merlu sauce Méditerranéenne et ses carottes fanes

Langoustines sautées sur une panacotta au fenouil et pastis bleu, fleurs de bourrache

Les choux craquelin aux deux chocolats et poivre de jamaique

Analude.
2, rue de la Bastille. 44000 Nantes.
Tel. 02 53 55 65 46.