Les choux craquelin aux deux chocolats et poivre de Jamaïque de Johanna Guillossou pâtissière, chef Christophe Levet, Analude, Nantes (44)

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IMG_4812Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour le croustillant craquelin :

– 50 gr de beurre
– 50 gr de farine
– 50 gr de cassonade

Pour la pâte à choux :
– 150 gr de lait
– 100 gr d’eau
– 80 gr de beurre doux
– 1 pincée de sel
– 4 œufs
– 5 gr de sucre semoule
– 150 gr de farine

Pour le crémeux chocolat noir :
– 65 gr de crème liquide
– 60 gr de lait
– 25 gr de jaune d’œuf
– 15 gr de sucre semoule
– 1/2 feuille de gélatine
– 180 gr de chocolat noir (67 %)

Pour le crémeux chocolat au lait :
– 65 gr de crème liquide
– 60 gr de lait
– 25 gr de jaune d’œuf
– 1/2 feuille de gélatine
– 160 gr de chocolat au lait (39 %)

Glace au poivre de Jamaïque :
– 250 gr de lait
– 50 gr de sucre semoule
– 100 gr de jaune d’œuf
– 1 dizaine de grains de poivre de Jamaïque

Progression :

Pour le craquelin :

Mélanger l’ensemble des ingrédients et étaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé afin d’obtenir une pâte fine.

Détailler des ronds (diamètre 3 cm) à l’aide d’un emporte-pièce et déposer un disque sur chaque chou.

Pour la pâte à choux :

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le beurre, le sucre et la pincée de sel.

Chauffer jusqu’au début de l’ébullition.

Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée.

Sur le feu, dessécher la panade jusqu’à ce qu’une fine pellicule apparaisse au fond de la casserole.

Verser la panade dans un batteur et la mélanger pendant 3 minutes pour la dessécher.

Ajouter les œufs battus un à un jusqu’à l’obtention d’une pâte à choux qui se referme sur elle-même une fois que l’on a passé la cuillère.

Mettre la pâte obtenue dans une poche à douille et sur une plaque allant au four, former des choux d’environ 3 cm de diamètre.

Poser le cercle de craquelin préalablement obtenu sur chaque chou.

Cuisson : préchauffez votre four à 250 °C. Eteignez-le et enfourner la plaque pour une durée de 10 minutes. Laisser la plaque au four sans l’ouvrir et rallumer le à 170 °C. Poursuivez la cuisson pendant 10 à 12 minutes.

Pour le crémeux au chocolat noir (67%):

Faîtes chauffer la crème liquide et le lait.

Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre.

Quand le lait est chaud, y ajouter la gélatine essorée puis versez le mélange sur les jaunes d’œufs. Cuire comme une crème anglaise.

Pesez 125 gr de crème anglaise puis réalisez une émulsion sur le chocolat.

Laisser prendre au frais.

Pour le crémeux au chocolat au lait (39 %):

Faîtes infuser les grains de poivre de Jamaïque dans le lait et la crème (la veille si possible). Une fois infusés, retirer les grains puis procédez comme pour le crémeux au chocolat noir, sans ajouter de sucre.

Pour la glace au poivre de Jamaïque:

La veille si possible, faîtes infuser les grains de poivre de Jamaïque dans le lait.

Une fois infusés, retirez les grains de poivre. Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs.

Réaliser une crème anglaise comme pour les crémeux. Passez au chinois le mélange obtenu et turbinez.

Dressage :

Garnir les choux à l’aide d’une poche à douille en alternant crémeux chocolat noir / crémeux chocolat au lait. Disposer 6 choux en triangle sur une assiette.

Dressez sur chaque chou un peu de crémeux. Râpez des copeaux de chocolat pour le décor et dresser la quenelle de glace. Quelques grains de poivre de Jamaïque pourront parfaire ce décor.

Régalez-vous !!!

IMG_4640Recette de Johanna Guillossou pâtissière, chef Christophe Levet.

Analude.
2 rue de la Bastille. 44000 Nantes.
Tel 02 53 55 65 46

Photos Luc Sellier

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