Langoustines sautées sur une panacotta au fenouil et pastis bleu, fleurs de bourrache

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IMG_5312Recette du chef Christophe Levet – Restaurant Analude, Nantes (44)

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

16 langoustines de taille moyenne – 200 gr de fenouil – 1,5 cl de pastis bleu – 2,5 feuilles de gélatine
25 cl de crème liquide
16 fleurs de bourrache – Huile d’olive – Sel – Poivre du moulin

Progression :

La panacotta :
Laver et émincer le fenouil. Le faire revenir dans un filet d’huile d’olive. Le faire flamber avec le pastis bleu. Ajouter la crème liquide.
Assaisonner de sel et poivre. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. Mixer la crème de fenouil obtenue et la passer au chinois.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide.
Verser la panacotta dans des verrines ou bols. Laisser prendre au minimum 2 heures au réfrigérateur.

Les langoustines :
Retirer les têtes et décortiquer les langoustines à cru. Les saler et les poivrer. Dans une poêle bien chaude, les faire revenir avec un filet d’huile d’olive et les réserver au frais.

Au moment de servir :
Disposer sur la panacotta 4 langoustines par verrine puis poser une fleur de bourrache sur chaque langoustine.
Servir bien frais.
Et… Régalez-vous.

Analude

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