Vol au vent de la mer par Olivier Le Gallo, restaurant le Neptune, Lorient.
Pour 4 personnes.
Pâte feuilletée. 250 gr de farine T65 / 55. 5 gr de fleur de sel, 125 gr d’eau, 200 gr de beurre. Réaliser une pâte feuilletée, abaisser la pâte, confectionner des disques de 8 cm de diamètre. Cuire au four à 180°C 25 à 30 mn dans l’idée de faire des bouchées.
Mousseline de carotte. Cuire 500 gr de carotte avec 1 orange coupée en 4. Ajouter 30 gr de beurre. Mixer le tout finement.
Bisque de langoustine. 1 kg de langoustines concassées plus garniture aromatique, suer et flamber au Cognac. Mouiller et laisser réduire. Lier crème. Passer la sauce au chinois étamine. Mettre la sauce dans un syphon.
Légumes printaniers. Haricots verts, fèves, asperges, champignons, courgettes ( voir légumes de saison ). Tailler en brunoise, cuire séparément les légumes et les rafraichir. Poêler les légumes à l’huile d’olive, lier avec un peu de bisque, rectifier l’assaisonnement.
Poissons du marché. 400 gr de poissons: lieu jaune, merlu, cabillaud. 12 langoustines, 12 crevettes sauvages. Dans le filet, portionner en rectanges les poissons. Décortiquer 12 belles langoustines et 12 crevettes sauvages ( 3 par convive ). Saisir coté peau les poissons, juste colorés, déglacer au jus de citron, finir au beurre.
Dressage. Au centre de l’assiette, mettre une cuillère de mousseline de carotte et poser la garniture dessus. Garnir les bouchées des légumes poêlés et des poissons de façon harmonieuse. S’assurer que la bisque soit bien mousseuse et onctueuse, arroser le vol au vent de la bisque.
Photos Luc Sellier / Gastronomica