Riz Carnaroli en risotto verde, langoustines et émulsion d’algues par Simon Gourdon, restaurant l’Uchronie, Saint-Sébastien-sur-Loire.
Pour 4 personnes
Les langoustines. 8 grosses langoustines. 20 gr de fécule de maïs, 40 gr de blanc d’oeuf, 50 gr de riz soufflé, sel, poivre.
Décortiquer les langoustines à cru en gardant la queue, retirer le boyau. Les assaisonner de sel et poivre. Les paner dans la fécule, puis dans le blanc d’oeuf et enfin dans le riz soufflé. Frire dans une huile à 180°C pendant 30 secondes.
Le bouillon de langoustines. Les carcasses des langoustines. 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail, thym, laurier. 4 cl de cognac, 10 cl de vin blanc, 1 litre d’eau.
Faire suer les carcasses de langoustines à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique lavée et taillée grossièrement, flamber avec le cognac, ajouter le vin blanc, réduire pour mouiller avec de l’eau. Cuire pendant 1 heure à ébullition puis filtrer.
La garniture. 4 asperges vertes, 4 bimis ( broccolini ), 200 gr d’épinards, 300 gr de cébettes.
Blanchir 100 gr d’épinards dans l’eau bouillante salée pendant 1 mn, égoutter, refroidir puis mixer. Cuire les bimis 4 mn dans une eau bouillante salée. Cuire les asperges 2 mn idem. Emincer les cébettes, les faire sauter à l’huile d’olive.
L’émulsion d’algues. 2 échalotes, 20 cl de crème, 20 cl de bouillon de langoustines. 10 gr de laitue de mer, 10 gr de dulce, 10 gr de beurre.
Faire suer les échalotes avec le beurre, mouiller avec le bouillon de langoustines, ajouter la crème et laisser réduire 15 mn. Ajouter les algues rincées, puis mixer, vérifier l’assaisonnement. Mettre en siphon puis gazer 2 fois.
Le risotto. 120 gr de riz Carnaroli, 1 oignon, thym, 1 citron. 60 gr de beurre, 5 cl de vin blanc, huile d’olive.
Faire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive, ajouter le riz jusqu’à ce qu’il devienne translucide, mouiller avec le vin blanc, puis avec le bouillon de langoustines en plusieurs fois. Râper le parmesan, former des cercles sur une plaque, cuire à 180°C pendant 8 mn.
Finition et dressage. 50 gr de parmesan, 1 citron, fleur de sel.
Monter le risotto au beurre puis ajouter le coulis d’épinards, les cébettes et les queues d’asperges et de bimis. Passer les langoustines sous la salamandre ou 3 mn au four à 200°C. Dresser le risotto au centre de l’assiette, ajouter le disque de parmesan croustillant, les langoustines, la fleur de sel et le zeste de citron, l’émulsion et les pointes d’asperges et bimis.
photos Luc Sellier / Gastronomica