Envol…Philippe Coco l’a pris depuis deux ans dans ce lieu classieux, au premier étage du 21 boulevard du Maréchal Foch, à Angers, l’ancien repaire de l’étoilé Pascal Favre d’Anne. La veste orange a remplacé la veste verte, Philippe Coco qui a travaillé seul derrière son comptoir à Un Chef en Salle pendant plusieurs années, régalant ses clients d’une cuisine bistrot de belle facture, prend ici le pari de travailler en équipe et d’offrir aux convives des assiettes affutées aux cuissons maîtrisées.
Assiette exploratrice. La preuve par cet oeuf parfait bio, cuit à 63°C pendant 63 minutes, topinambour fumé, canard séché fumé et vieux parmesan, le tout accompagné d’une accorte brioche. L’oeuf parfait mérite bien son nom, juste coulant, apportant son onctuosité. Parmesan, topinambour et canard séché s’entremèlent et fusionnent dans des senteurs fumées et entêtantes. En assiette exploratrice, la Bulle flirte avec l’art du contraste. Saint-Jacques bretonnes en deux versions, mousseline et carpaccio, gel fruit de la passion en mode voyageur, olives, et un surprenant shot d’eau de mer qui se boit dès le départ pour avoir le goût iodé en bouche, comme on l’a dans une huître, adouci avec un peu de jus de citron, c’est carrément bluffant, on se prendrait presque pour Neptune…
La terre. Coté viande, c’est le veau de 7 heures à l’angevine, cuit à basse température, tout en délicatesse et moelleux, la sauce concoctée avec les parures, en camarades de jeu une carotte fane glacée au miel avec des graines de courges, comme une friandise, un gel carotte et une enjôleuse mousseline carotte / orange / gingembre. Intitulé Noir et Blanc, le dessert, sésame et yuzu, ne manque pas de souffle. Billes de crême de sésame noir, joliment crémeuses, avec un coté torréfié / caramélisé, bille de yuzu corse, rafraîchissant et acidulé sorbet yuzu, entre les billes confit de yuzu et praliné de sésame noir, le convive ronronne de plaisir. Estampillé Maître Restaurateur, noté d’un 12,5/20 et d’une toque chez GaultMillau, Philippe Coco joue une partition gourmande sans fausses notes, laissant filer sa créativité.
Restaurant Envol. 21 bd du Maréchal Foch. 49100 Angers. Tel 02 41 36 12 12.
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica