Saint-Pierre du Croisic, fenouils de Champ « brulés », fumet au safran d’Orée par David Guitton, 1* Michelin, la Table de la Bergerie, Champ-sur-Layon (49)

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Saint-Pierre du Croisic, fenouils de Champ « brulés », fumet au safran d’orée

Pour 10 personnes.

1 beau Saint-Pierre de 2 kgs.

Fenouils. Cuire sous vide 4 fenouils assaisonnés et citronnés ( 1 heure à 90°C ). Emincer en fines lamelles, arroser d’huile d’olive et brûler au chalumeau. Saupoudrer d’herbes fraîchement ciselées.

Fumet. Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes du Saint-Pierre. Sur les arêtes, ajouter des échalotes, déglacer au vin blanc ( chenin ), mouiller à l’eau et laisser cuire 20 minutes. Filtrer le jus, laisser réduire avec 4 pistils de safran, crémer légèrement.

Cuire lentement le filet de Saint-Pierre sur la peau, ajouter une noix de beurre en fin de cuisson. Dresser sur le fenouil braisé, arroser du fumet safrané.

Photos Luc Sellier / Gastronomica

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