Pickles, créé en 2014, c’est le monde selon Dominic Quirke, dans le sentiment d’un travail d’introspection, avec un maximum de réflexion et de spontanéité pour que le clash du goût et de l’idée fasse son effet, dans les bribes d’un puzzle mental d’un cuisinier visionnaire, proposant son propre regard, sincère, jusqu’au boutiste.
A Pickles, on choisit ses accords, soit avec des vins, soit avec des mocktails, la très bonne idée. La connivence entre liquide(s) et solide(s) frappe juste. Comme le mocktail mirabelle / pomme / citron vert, rondeur du fruit, pulpe de la mirabelle, acidulé et peps en avant, avec une langoustine préservée dans son intégrité, maquereau idem, pomme de terre eden, fruité vert (huile d’olive) de Xavier. Pour l’accord avec le vin, c’est un Muscadet de Marc Penot, Miss Terre 2020, vivifiant, qui fait le lien. On poursuit sur des accents sudistes avec un démentiel poulpe fumé, consommé de chorizo et poivron bio fermenté en parfaits complices, entrant en résonnance avec un onctueux gaspacho, tomates / poivron rouge / concombre.
Evidente. On ne s’arrête pas en si bon chemin. Un bar de ligne, le poisson mariné dans une poudre d’agrumes et gingembre, cardamome, sumac, le salin du poisson faisant la paire avec l’acidité du pamplemousse, on rajoute carotte des Anges et oignon rose, fumet d’arêtes en sus, et voilà une assiette presque cinglante, tellement évidente, en face pomme / orange / menthe, le jus d’orange infusé dans des feuilles de menthe pendant une journée, comme un prolongement naturel de l’assiette.
L’alchimiste. La technique est là, toujours au service d’une liberté d’expression, Dominic Quirke l’alchimiste déroule le tapis rouge pour les papilles avec le veau Nantais bio, choucroute, shiitake fermenté, algues du Croisic, le veau de Benoit Rolland de Bouguenais (Nantes), en filet et tartare, ce dernier enroulé d’une feuille de laitue de mer, le tout avec un caviar d’algues (Ferme du Croisic / Les jardins de la mer), la choucroute maison, chou fermenté pendant 4 semaines à température ambiante, cuisinée avec du gras de canard, les shiitake de la Ferme Urbaine de Nantes aussi fermentés, une assiette qui déchire. Le mocktail est à la hauteur, incroyablement raccord avec le plat, intitulé Merlot Fizz / raisin, verjus, eau gazeuze, on est de nouveau bluffé par la justesse des accords. En coup de grâce, chocolat noir, betterave, framboise et miso en duo avec un mocktail myrtille / thé noir / yaourt grec avec tonka rapé, ou, dans l’accord mets et vins, avec Douce Folie de chez Distiloire, un émoustillant Vermouth aux 14 plantes (gentiane, camomille…). Totalement personnelle, totalement lisible, Dominic Quirke fait une cuisine aux associations où chaque texture répond à l’autre, avec netteté, intensité, dans un singulier dialogue.
Pickles. 2 rue du Marais. 44000 Nantes. Tel. 02 51 84 11 89.
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica