A Gastronomica, on n’a pas l’habitude de tester les produits. Envoyés par Les Toques Blanches du Monde, société lyonnaise spécialisée dans les produits d’exception, on a joué le jeu avec des saucissons comme le saucisson italien, « le Salamo Felino IGP Parme ». Mélange de viandes de porc de première qualité présenté dans un boyau naturel, le « Salamo » est un saucisson sec et typique au processus de maturation long. Il faut en effet de 30 à 45 jours pour obtenir son goût doux et sucré. Pour exalter ses saveurs, il peu se déguster avec un pain peu aéré et une noisette de beurre, un verre de Bordeaux ou encore un Crémant de Bourgogne. Autant dire que l’on est là dans du très bon, à milles lieux des saucissons que l’on achète d’habitude dans le commerce. Onctuosité, vivacité des arômes, à la limite du fondant en bouche.
Mêmes sensations avec le Xolis, exclusivement fabriqué dans les Pyrénées espagnoles. Chaque saucisson est pressé à la main pour en extraire l’air et ainsi concentrer les saveurs, ce qui leur donne une forme plate. Affiné quatre mois, durant l’hiver, dans une cave naturelle, sa texture est particulièrement fondante. Une légère touche de poivre relève les arômes de viande. Evidemment ça se déguste à chaque tranche, c’est somptueux, c’est juteux, on sent le cochon qui a vécu, qui a été bien nourri, gambadant entre glands et racines. Jambons de pays, affinés selon des méthodes artisanales et autres charcuteries traditionnelles viendront à terme compléter la gamme salaison.
www.lestoquesblanchesdumonde.com