Avis de grande fraîcheur à la Place de Mougins, chez Denis Fétisson, avec un loup de Méditerranée mariné citron sel taillé en fine tranches, navets de la Roquette sur Siagne au court bouillon fumé, confiture d’algue au citron vert. Entre le poisson superbement cuit, les géniaux navets imprégnés des effluves du fumé et la confiturs d’algue déclarant sa flamme illico au citron, les sensations sont au rendez-vous. C’est dans le menu « Le Citron de Menton », le produit à l’honneur au mois de février.
Après le loup de Méditerranée, place au tronçon de lotte cuit en vapeur de citronnier poudré de citron noir Loumi, céleri branche au yuzu, jus iodé au combawa, escorté d’un Santenay Côtes de Beaune Clos des Champs Carafe de chez Antoine Olivier. La lotte, cuite à l’extrême justesse, semble avoir pour fonction d’envoûter les papilles. Le céleri branche au yuzu joue sur la vivacité, retentissant de vigueur, le jus iodé, superbe, ne demande qu’a être mis sur l’excellent pain de campagne. On ne parle même pas de la petite fougasse avec sa purée d’huile d’olive, une tuerie de moelleux et d’arôme (s) fièrement sudiste(s).
Denis Fétisson continue son éblouissante déclinaison sur le citron avec le ris de veau doré au sautoir, laqué aux sucs de citron et croûté de pignons de pin, gnocchis au citron poire, jus de choux rouges aux graines de moutarde, dans une technique dextérité jamais démonstrative. Le ris de veau, imparable de tendresse, juste juteux, ne vole pas ici son titre de roi des produits tripiers. Les sucs de citron offrent leurs notes annonciatrices d’un prochain été, le jus de choux rouges sur son trente et un, les pignons craquants et les gnocchis boostés par le citron poire font une cour empressée à notre noble abat. Coté bouchon, on se laisse convaincre sans réticence par un Saint Emilion grand cru Château de Fonbel 2011 de la famille Vauthier. En dessert, attention à l’addiction directe avec une madeleine d’anthologie servie tiède, au citron bergamote, celui-ci restant comme en suspens, poussant le convive à laisser échapper quelques superlatifs entre ses dents comme « fantastique »…Une tarte au citron de Menton, sorbet fenouil et estragon, arrosé d’un Muscat de Corse en Bodyguard, aux saveurs acidulées et joueuses, termine un repas sans faille. Chaque plat fait mouche, offrant au produit le devant de la scène, dans une cuisine bien trempée qui ne perd pas la gnaque, drivée avec énergie par le maître de la Place de Mougins.
La Place de Mougins Denis Fétisson.
41 place du Commandant Lamy. 06250 Mougins. Tel. 04 93 90 15 78 www.laplacedemougins.com
Text et photos Luc Sellier / Gastronomica