La recette du week-end. Ananas passion par Clémentine Tennerel, restaurant Roza, Nantes

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Ananas passion par Clémence Tennerel, pâtissière du restaurant Roza, Nantes. Chef Jean-François Pantaléon.

Ananas passion. Pour 4 personnes.

Ingrédients pour le biscuit dacquoise coco.                                                                 130 g blancs d’oeufs. 90 g de sucre semoule. 45 g de poudre d’amande. 45 g de farine. 40 g de noix de coco rapée. 90 g de sucre glace.

Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre semoule. Une fois les blancs bien serrés, tamiser les poudres au dessus des blancs et mélanger délicatement à la Maryse. Coucher la dacquoise. Saupoudrer le biscuit de sucre glace. Enfourner à 180°c pendant 10 minutes.

Pour la ganache montée coriandre.                                                                            10 cl de crème, 75 g de chocolat blanc, 1,5 feuille de gélatine. 22 cl de crème froide. 2 bottes de coriandre.

Porter à ébullition la crème. Ajouter la coriandre hachée. Laisser infuser. Filtrer. Verser la crème chaude en deux fois sur le chocolat. Emulsionner, ajouter la la gélatine, mélanger. Ajouter la crème froide. Réserver au frais. Monter la ganache au batteur quand cette dernière est bien froide.

Pour les meringues.                                                                                                      200 g blanc, 400 g de sucre semoule.

Dans une casserole mélanger blanc et sucre. Amener le mélange à 50°c et faire monter au batteur. Une fois la meringue ferme, la coucher sur plaque. Enfourner à 80°c pendant environ 2 heures.

Pour la brunoise ananas.                                                                                              1 ananas. 20 cl de liqueur de coco. 30 cl de jus de fruits de la passion.

Couper l’ananas en brunoise. Faire chauffer avec la liqueur de coco. Une fois la liqueur à moitié évaporée, ajouter le jus de fruits de la passion. Laisser cuire 15 minutes à  feu doux.

Sorbet ananas.

Montage: Dans un cercle placer le biscuit au fond. Chemisier le cercle de ganache. Placer la brunoise ananas au centre ainsi que le sorbet. Recouvrir de ganache. Lisser. A l’aide d’un couteau à lame chaude démouler l’entremets. Recouvrir de meringue. Décorer avec quelques quelques fleurs, un gel passion etc…     

Photos Luc Sellier / Gastronomica                                                              

 

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