Sens, Angers

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Restaurant Sens, Angers.

Hockeyeur sur glace en division 2 puis entraîneur à Evry, les blessures dues au sport obligent Nicolas Adamopulos à lever le pied. Il prend alors la gestion d’un bar dans la patinoire. Sandwichs et hot-dogs font partie du quotidien bientôt rejoints par des plats « famille » que concocte Nicolas Adamopulos. En 2011, à 25 ans, il rencontre Christophe Hache, chef du Crillon, à Paris, pour en savoir plus sur la cuisine. Celui-ci lui dit de venir trois mois en cuisine, il y restera neuf mois, jusqu’à la fermeture du Crillon pour travaux. Christopher Hache l’envoie au Bristol voir Eric Fréchon, chef 3 étoiles. Il restera trois années au palace, puis, après un passage chez David Toutain, Nicolas Adamopulos fera la réouverture du Crillon avec Christopher Hache, et ce, durant deux années, jusqu’à la fin janvier 2019. Aujourd’hui la nouvelle aventure c’est Sens, ouvert depuis quelques mois, rue Boisnet à Angers.

Oignon rose/ Pain brulé

Oignon, quand tu nous tiens….

Pour mettre la bouche d’attaque, c’est une infusion thym, hysope, sureau et nectarine sanguine qui nous met dans le bain. L’entrée intitulée oignon rose / pain brulé met illico le légume / condiment sous les feux des projecteurs. L’oignon rose d’Anjou décolle tout de suite avec un bouillon de volaille qui a mijoté toute la nuit et une frissonnante et topissime crème d’oignon roussi ( oignon roussi, purée d’oignon, royale d’oignon ). Le pain, lui, est brûlé au four puis infusé dans la crème en même temps que l’oignon, donnant un coté moelleux et enveloppant. L’oignon révèle d’insoupçonnables facettes, entre sucré, onctuosité, douceur…On racla avec jubilation le fond du bol. Coté bouchon, un Pouilly fumé 2017 La Moynerie de chez Michel Reolde et fils, fait honneur à cette démente entrée.

Lotte / Kimchi

Sauces sur le podium.

Technicien accompli et inspiré, Nicolas Adamopulos est un saucier hors-pair. Pour le plat lotte / kimchi, le chef prépare un beurre au kimchi pour tout rôtir au beurre, le poisson, la chair cuite à l’extrême justesse, la peau rôtie au beurre, régalant, les cocos glacés au beurre de kimchi, joliment parfumés; le chou, les feuilles déliées, en évidentes nuances terriennes, l’assiette s’épanouit sans écueil.

Canette / Mirabelle

Avec le plat canette / mirabelles, le chef enfonce le clou. La canette, pas sans caractère, la chair fondante, cuite sur le coffre dans la graisse de canard, les raviolis farcis avec les cuisses de canard, cuits dans un fond d’eau avec du beurre, le jus de canard fait avec le cou et les ailerons, girolles, oignons et mirabelles en zélés serviteurs, ne laissent pas de répit au convive. Il n’y a évidemment pas d’obligation mais un juste conseil, celui de saucer l’assiette avec délectation bien sûr…Et sans culpabilité. On finit avec un percutant dessert, pulpe de potimarron cuite avec de la poire; cerneaux de noix, pépins de potimarron blanchis et caramélisés au sucre, crumble graines de courges, et gel d’orange de Sicile. Enthousiasmante, limpide et pas timorée, la cuisine de Nicolas Adamopulos se joue des poncifs en vogue, générant un bonheur serein…

Nicolas Adamopulos

Restaurant Sens.

8 rue Boisnet. 49100 Angers. Tel. 02 41 05 12 28.

Texte et photos Luc Sellier.

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