Marius, Pornic (44)

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Marius. Non, ce n’est pas sur le port de Marseille que se trouve Marius mais sur le port de Pornic, bien que Gildas Sibiril ait la faconde et la générosité non feinte d’un personnage de Pagnol, la brasserie, elle, se trouve bien à l’ouest. En lieu et place de l’ancien casino, Marius se veut un lieu « épicurien », un lieu de rencontres et d’échanges. Dans une décoration aux réminiscences art déco années 1930, à la superbe couleur bleu nuit, laiton doré et parquet sur mesure, « installé par un seul artisan« , précise le patron, l’endroit a du chic et privilégie le confort des convives.

crédit photos Manuella Aubin

13 générations. Gildas Sibiril , et Solenn, sa femme, sont des enfants du pays depuis 13 générations, avec des grands parents pêcheurs et poissonniers. Lui est un chef autodidacte, qui, après avoir travaillé dans la gestion, la finance et le management, se pose des questions sur ses véritables motivations. Il démissionne et met à la cuisine au restaurant la Poissonnerie du Môle, à Pornic, une maison de la famille, en 2011. Depuis mai 2019, c’est l’aventure de Marius.

Le chef Gildas Sibiril / Photo Luc Sellier / Gastronomica

L’oeuf mimosa hisse le pavillon. Gildas Sibiril met les produits frais, de saison, locaux et bio de préférence, en vedette. Le fait maison est de rigueur. « On farcit nos pintades, on fait tous les fumets, les confits…« , précise le chef, «  j’achète ma viande sur pied chez un petit éleveur », ajoute-t-il. « Je m’imprègne du produit » pour créer mes plats, c’est ce que j’aime ». On sent chez Gildas Sibiril l’envie de foncer, sûr de son travail et confiant en celui de son équipe. Les plats signatures comme le Pigeon de Pornic, suprême rôti, cuisse confite et pastilla d’abats, chou rouge, jus de pigeon au Cognac ou le bar sauvage, en pavé rôti, far de sarrasin aux girolles, beurre blanc au vin rouge et courges spaghettis, lui permettent d’exprimer sa créativité. Il n’en oublie pas pour autant les fondements d’une vraie brasserie à savoir les plats qui s’inscrivent dans l’ADN du lieu et deviennent emblématiques. Comme l’oeuf mimosa retravaillé, en trio, classique, gribiche aux cornichons et aux algues, au prix, non on ne rêve pas, de 2,90 euros. « C’est l’identité de Marius et le pari de pouvoir manger et bien à ce prix là », revendique Gildas Sibiril. « Et on reçoit nappé, on est ouvert à tout le monde ». On a goûté le confit de canard au jus de veau, frites maison et boulgour, dans le genre généreux, cuisson au top pour une chair limite rosée, la peau juste grillée. Et cerise sur le gâteau, introuvable dans la région, si l’on a un petit creux l’après-midi, on peut venir se sustenter illico. Heureux les pornicais…

photo Luc Sellier / Gastronomica

Ce que l’on peut déguster/ Soupe de poissons à la Marius, 5 euros. Oeuf parfait, velouté de choux, crème au lard, 4,90 euros. Darne de rouget grondin, sauce haricots tarbais, 14,50 euros. Selle d’agneau rôtie au jus, 20 euros. Opéra à la vanille, poire d’automne et caramel, 5,90 euros. Paris-Brest, 4,90 euros.

Marius. 50 quai Leray. 44210 Pornic. Tel. 02 51 18 18 00.

Texte Luc Sellier / Gastronomica

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