Restaurant le Sensais, Dominique Nouvian, Monaco

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Créé à l’été 2016 par Jean-Pierre et Alberte Escande (présidente de l’Association des Industries Hôtelières Monégasques), le restaurant Sensais, contraction de sens et saisons, fait la part belle à une cuisine aux saveurs exploratrices et réjouissantes. Aux fourneaux, Dominique Nouvian envoie des assiettes pas chiches comme autant d’invitations gourmandes. Le chef n’est pas un novice. Originaire de Soissons, Dominique Nouvian a travaillé dans maintes maisons étoilées, de l’Aisne à Epernay, en passant par Chartres. Sur la Côte d’Azur, il décrochera l’étoile au restaurant Borfiga à Eze Village en 1989, puis ce sera le yacht-club de Monaco et dix années à la Rascasse à Monaco. Aujourd’hui, dans ce lieu contemporain et chaleureux, le chef  propose une une cuisine aux accents sacrément convaincants.

The poulpe.

On va le comprendre avec un foie gras poché au vin et épices, compotée de dattes, marmelade de kumquat, citron vert et pain d’épices, parfumé par une suave marinade (vin, sucre, zeste d’orange, Porto, cannelle, épices). Celle-ci est portée à ébullition, mijote puis se repose pour être enfin versée tiède sur le foie gras. Voluptueux en bouche, escortée par la compôtée de dattes, la bonne idée, qui exhale en douceur ses parfums voyageurs, et par le pain d’épices qui n’en rate pas une miette, le foie gras se love illico dans les papilles. Avec sa salade de poulpe tiède aux pommes de terre et olives, Dominique Nouvian nous met la tête dans les nuages, révélant la véritable  nature de l’animal, incroyablement tendre, superbement cuit. « On cuit le poulpe entier pendant trois heures dans un court-bouillon, on coupe et on laisse refroidir, puis on le grille à la commande », explique le chef. On en redemande! Pommes de terre fondantes à l’huile d’olive, câpres et tomates assument avec entrain le coté sudiste de l’assiette.

Baba…de contentement.

Le chef frappe encore juste avec des coquilles St Jacques snackées, croûte de parmesan et riz vénéré. La croquante et onctueuse croûte de parmesan chevauche la délicatesse iodée des de St Jacques, le riz vénéré, le grain en liberté, complète ce trio gagnant. Becs sucrés à vos cuillères! La version du Mont Blanc, parfums de marrons à l’Armagnac, made in Sensais, vaut le détour. Le Mont Blanc, coque Pavlova meringue citron vert, à l’intérieur glace vanille, chantilly non sucrée, pâte de marrons à l’Armagnac, sur la chantilly crème de marrons, biscuit joconde, également avec la pâte de marrons à l’Armagnac, le tout posé sur une compotée de coings, laisse baba de contentement. Dans un écrin de modernité non dénué de chaleur, cuisine donnant sur la salle, Dominique Nouvian construit une histoire avec le lieu et le convive, dans un mode expressif et totalement accessible, le produit en avant.

Sensais.                                                                                                                        2, rue du Portier.  98000 Monaco.                                                                                Tel +377 93 30 20 70     www.sensais.mc

Texte et photos Luc Sellier/Gastronomica

 

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