Aubergine/poivron/harissa maison/parmesan
Ouvert le 19 mars 2018, la Rue Sauvage est le repaire des frères Lapoële, les bien nommés, Luc aux fourneaux, épaulé par Lucie Geoffray, et Nicolas en salle. D’abord ingénieur en agronomie, Luc Lapoële bifurque vers la cuisine en 2008 et travaillera, entre autres, chez Anne-Sophie Pic à Valence (seule femme cheffe 3 étoiles en France) et deux ans chez Christophe Bacquié au Castellet dans le Var (3 étoiles en 2018). Ici le crédo, c’est le plus possible de produits locaux et bio.
Pour commencer, une assiette toute en couleurs, tomate /pastèque /olive /sabayon vanille et puis pourpier d’été, feuilles de capucine, concombre citron en purée en dessous les tomates, que voila une formidable ode à la nature, dans l’ultra fraîcheur, tomates Clara verde, yellow pear, orange queen, nous sommes loin de la tomate « indus » fade et gorgée d’eau. L’assiette du chef nous rappelle que la terre nous offre du fantastique et du percutant. Le sabayon à la vanille sophistique le tout et parfume au choix du convive. Aussi en entrée aubergine /poivron /harissa maison /parmesan, l’aubergine en vedette, en morceaux cuits à la vapeur, puis pressés, snackés, laqués avec du sirop d’érable et du vinaigre de cidre, à la texture on dirait presque de la viande, c’est bluffant et régalant, la purée d’aubergines fumées est toute aussi magistrale, le fumé dans les narines. Le harissa envoie en douceur sans être édulcoré, l’assiette se révèle grande pourvoyeuse de sensations. Luc Lapoële, sans roulements de casseroles, nous embarque bel et bien dans son univers.
Agneau fermier /houmous /navet /chénopode
Coté viande, agneau fermier /houmous / navet/ chénopode (de la famille des épinards) et sarrasin décortiqué, purée de navet, pickles, rhubarbe en petits morceaux, betterave chiogga, promettent un décollage immédiat. La superbe cuisson de l’animal garde intacte les textures et les saveurs qui restent en bouche, ça met dans le mille. Sauvage on vous dit! En purée ou en morceaux, le coté doux amer du navet s’entremêle avec la cajoleuse rhubarbe, attention il se passe des choses dans l’assiette.
En dessert, Luc Lapoële nous assène un dessert de la mort, une merveille déclinée en fruits rouges, entre un divin sorbet cassis /groseille /fraise des bois / fraise /tayberry (mûre et framboise), une addictive confiture de cassis fermentée, une onctueuse sphère crème de cassis, une aérienne chantilly fromage blanc avec citron vert zesté et un craquant disque de meringue. Dégusté cet été 2018, le dessert idéal par temps de grosse chaleur, aux accents estivaux et libérateurs. Angers se pare d’une nouvelle table, créative et sacrément bien foutue. Roulez jeunesse…
La Rue Sauvage
14 boulevard Robert. 49100 Angers. Tel. 09 72 65 32 43.
Texte et photos Luc Sellier