Il y a encore comme un air de vacances, les embruns dans les narines, le iodé dans les papilles, avec cette entrée au fort coefficient de bonne humeur, un crabe Kamtchatka, guacamole et gelée de crustacés, escorté d’une gelée de crustacés. La tendre chair du crabe, qui lui ne se laisse pas prendre avec des pincettes (l’animal peut avoir une envergure d’un mètre quatre-vingt), envoie ses effluves marines, le guacamole ajoute ses accents voyageurs, la gelée de crustacés enfonce le clou avec ses parfums délicatement océaniques. En accompagnateurs, des blinis aux bigorneaux entérinent l’envie d’être directement face à l’océan et d’entamer un kernevodez d’enfer. Christophe Guillemot, le chef du Château de Noirieux, nous embarque illico pour une traversée gourmande.
En direct de l’océan, un filet de lieu jaune ikijémé (technique d’abattage séculaire au Japon, littéralement « tuer vivant », qui neutralise le système nerveux et garde les qualités organoleptiques), homard et beurre de homard, légumes de saison, file vers l’essentiel. Le poisson, imprégné du beurre de homard, nage entre chair tendre et peau nacrée, le homard en suspension onctueuse. La terre nourricière délègue navet, fenouil, carotte, chou romanesco, dans une cuisson préservant textures et goûts, les légumes servis à part, en contrepoint indispensable. Christophe Guillemot tire le meilleur des produits, dans une cuisine sans esbroufe, ne cédant pas aux sirènes d’une technique démonstrative, mais avec les saveurs en embuscade, affirmées et finalement séductrices. Une cuisine élégante et efficace qui colle bien à cette belle maison, vue imprenable sur la vallée du Loir, vaisseau immobile ancrée sur des rivages apaisants, ne manquant pas de caractère(s).
Final magistral avec une ganache chocolat / framboise, biscuit génoise, sorbet framboise / piquillos / piment d’Espelette. Le sorbet est bluffant, la ganache langoureuse, la framboise parfumée. Fruité, tonique, aux accents sudistes, à l’optimisme voyageur, le dessert réunit tous les ingrédients d’un succès annoncé. C’est que Christophe Guillemot nous donnerait presque envie de larguer les amarres pour des rivages aux airs de fiesta.
Château de Noirieux. Relais &Châteaux.
26, route du Moulin. 49125 Briollay. Tel. 02 41 42 50 05.
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