Restaurant Jacques Faussat, Paris (17e)

0
1174

Étoilé depuis 2004, natif du Gers, une région où la table occupe une place importante, Jacques Faussat ne dément pas ses racines et envoie une cuisine généreuse et classieuse, persuasive au premier coup de fourchette.

IMG_2220

IMG_2387Dans son repaire du 17e arrondissement, Jacques Faussat nous met tout de suite dans le bain. Un bain superbement iodé avec des huîtres en gelée d’eau de mer, crème de céleri et herbes, poireaux vinaigrette aux épices et tarama de cabillaud. Les huîtres de Marennes, dont on garde l’eau qui est filtrée, et la crème de céleri semblent avoir été créées les unes pour l’autre, se mélangeant et s’accordant dans une magnifique étreinte. Le poireau, mariné dans une vinaigrette d’épices, servi avec un vinaigre à l’échalote, en rajoute et fait sensation, tonicité de mise, boostant avec panache l’assiette qui s’épanouit sans écueil.

IMG_2233

A suivre un incontournable de la maison, « le plat que l’on ne peut enlever de la carte », sourit Jacques Faussat. On peut comprendre les clients car le gâteau de pommes de terre au foie gras conduit à coup sûr à l’addiction.

Surtout prendre son temps, garder en bouche l’onctuosité du mélange pommes de terre/foie gras (du Gers, off course) intimement mêlés, le gâteau assemblé en couches bien pressées, cuit au four à basse température,  humer avec délectation le suave jus de foie gras (bouillon de volaille/foie gras),et, cerise sur le gâteau ce jour, s’enivrer des arômes terriens de la truffe du Périgord. Jacques Faussat enchaîne avec un poulpe grillé en aïoli de gingembre et citron confit, cuit dans un bouillon de légumes épicés puis poêlé à la plancha, accoquiné avec une purée de pommes de terre juste écrasée avec gingembre, citron et piment d’Espelette. Ça pulse joliment, le poulpe s’entiche du gingembre, le plat s’amuse de l’association entre le céphalopode et les épices. Pour finir, le chef traite en magistral condensé de plaisirs le soufflé chaud poire Williams, la poire pochée puis mixée pour obtenir la pulpe, avec un coulis poivre long paprika et vanille. On « perce » avec la cuillère et on verse le coulis à l’intérieur, le va-et-vient de la cuillère se fait extatique, c’est trop bon et encore une fois l’addiction se profile à l’horizon. Jacques Faussat, avec sa cuisine lisible et expressive, voudrait-t-il rendre accro en sensations gourmandes et saveurs uppercut ses convives?

Pour les amateurs du coup de feu, deux places sont réservées en cuisine.

IMG_2388Ce que l’on déguste:
Soupe de langoustine au lait de coco, ravioles d’oursin et épices thaï.
Cubisme de foie gras au coing, infusion de cépages et tonka.
Rouget barbet rôti, petits artichauts poivrade, jus épicé.
Cassoulet du Gers aux haricots maïs bio.
Épaule d’agneau de lait des Pyrénées, cocotte de racines et vieux jambon.
Chocolat noir et Sarawak en sablé, sorbet cacao menthe.
Croustade légère du pays gascon, fruits du vieux garçon et glace miel.

Infos pratiques:
Menus.
La saison, uniquement au déjeuner, 40 euros.
La dégustation, 4 plats, 98 euros.
                         5 plats, 138 euros.
Carte.

Restaurant Jacques Faussat.
54, rue Cardinet. Paris 75017.
Tel. 01 47 63 40 37.
www.jacquesfaussat.com

Photos et textes Luc Sellier

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here