Gâteau de pommes de terre au foie gras par Jacques Faussat ★, Paris (17e)

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Ingrédients:
Pour 6 personnes.

1 kg de Pommes de Terre Charlotte ou Pompadour, de belle taille
500 g de Foie Gras de Canard entier mi-cuit
Sel, Poivre Long Concassé

Progression:

L’avant-veille:
Laver les pommes de terre, les cuire avec la peau à l’eau bien salée, à frémissement pendant 1 heure.
Les rafraîchir sous l’eau froide, les garder au réfrigérateur.

Le Lendemain:
Éplucher les pommes de terre, les taillez en lamelles très fines dans leur longueur.
Trancher de fines lichettes de foie gras et surtout conserver à part dans un récipient le gras du foie.

Montage dans une terrine de 1,5 litre:
Humidifier légèrement la terrine avec le gras récupéré.
Disposer au fond du papier sulfurisé et bien lui faire épouser la forme de la terrine.
Ranger dans le sens de la longueur une couche de 1.5 cm de Pommes de Terre.
Saler, poivrer et bien tasser le tout.
Disposer ensuite une couche de lichettes de foie gras; à nouveau saler, poivrer.
Renouveler l’opération trois fois et terminer avec une couche de Pommes de Terre.
Refermez avec le même papier sulfurisé.
Mettre à cuire au bain marie au four (90°, Th 3) pendant 2 heures.
Poser la terrine sur de la glace pour arrêter la cuisson.
Garder au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

Avant de servir:
Réchauffer légèrement au four à 80°C pendant 30 à 45 min.
Démouler délicatement, et servir à table.

Préparer une sauce:
Bouillon de volaille et quelques copeaux de foie gras, les arroser et servir bien chaud.

Restaurant Jacques Faussat
54, rue Cardinet. Paris 75017.
Tel. 01 47 63 40 37.
www.jacquesfaussat.com

IMG_2220Recette de Jacques Faussat ★, Restaurant Jacques Faussat, Paris (17e)

Photos Luc Sellier

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