Bouillon de verveine et maquereau par Arnaud Brière, La Royale à Paris (3ème)

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IMG_2769Paris, jeudi 21 janvier.
Le naturel s’invite au galop avec un bouillon de verveine et maquereau, concocté par Arnaud Brière, ancien chef du Bistrot Blanc Bec et aujourd’hui à La Royale, dans le 3ème.
Le maquereau dans son intégrité, presque nature, la chair juste grillé à la flamme du chalumeau, transcendé par un bouillon de verveine comme un bouillon de pot-au-feu clarifié avec la verveine infusée. Escorté de betterave jaune, pousses de soja, groseilles et chips de vitelotte, le poisson fait forte impression en bouche.

IMG_2985Arnaud Brière.

La Royale.
11, bd des Filles du Calvaire. 75003 Paris.
Tel. 01 42 72 37 19.

Photos et textes Luc Sellier

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