Restaurant Hoya, Vannes, Nicolas Hameury.

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A Vannes, Nicolas Hameury, en audacieux et scrupuleux cuisinier, l’un n’empêchant pas l’autre, tire l’innovation vers le point d’équilibre, et ce dans l’amour du détail, dans un convaincant jeu de textures et d’esthétisme.

Langoustine, eau de navet, tartare de tomate,caviar

L’entrée nous en donne la preuve avec la langoustine, eau de navet, tartare de tomate avec gingembre et salicorne, caviar. On aime l’eau de navet en gelée, le végétal en apesanteur, comme un concentré du légume, le tartare de tomate, relevé par la fraîcheur du gingembre, donne la répartie à la langoustine parfaitement cuite, le caviar envoie ses effluves iodées, Nicolas Hameury dit que l’on peut le remplacer par des oeufs de lompe, ce qui compte c’est le côté salin, bon d’accord mais le caviar c’est juste trop bon.

Veau cuit à basse température

Equilibriste. Côté viande, du veau cuit à basse température, top dans sa chair rosée, pesto pistache craquante, aneth, parmesan présent tout en douceur, un terrien chou-fleur caramélisé en embuscade, l’assiette finie avec un gel de vinaigre de Xérès, un plat paradoxalement immédiat et évident, où les saveurs arrivent bien distinctement en bouche. En sucré, un dessert à l’allure graphique, qui se déguste comme il se regarde, le fond noir comme de l’encre étant de la poudre Malto. A dévorer et pas que des yeux, arlette (sorte de tuile finement feuilletée et croustillante, caramélisée), glace vanille et huile d’olive, crème légère à l’anis, sablé à l’olive taggiasche, coulis fraise/balsamique, nous emmènent sur des sentiers sentant bon le sud, le chef nous fait son numéro d’équilibriste qui frôle la perfection, signant là un dessert comme une abstraction, gagnant son pari gourmand.

Hoya. 23, place du Général de Gaulle. 56000 Vannes. Tel. 02 97 53 52 48.

Texte et photos Luc Sellier/Gastronomica

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