Lumière pour tous au restaurant BelleRive de Laurent et Emilie Surut. Entièrement refait avec vue panoramique sur la Maine, le lieu fait la part belle aux matériaux de qualité, aux sols comme sur les murs (bois) et plafonds. A l’étage, une cuisine destinée aux cours au nom de Studio Gourmand propose de découvrir et d’apprendre recettes, astuces et techniques de cuisine sous la houlette bienveillante du chef Laurent Surut. Voila enfin un écrin sur mesure pour déguster la cuisine affûtée et lumineuse du maître de maison…
En entrée la bien-nommée fraîcheur de noix de Saint Jacques, tourteau en ceviche, sorbet poire/céleri/panais, escortée d’une sauce huile d’olive/jus de citron/miel, met l’oeil en fête avant que les papilles ne prennent le relais. Sur les Saint Jacques, des grains de pomme amènent leur tonique acidité sans jamais prendre le dessus sur le coté iodé des gastéropodes, le tourteau en ceviche libère ses océaniques parfums. De la mer de Barentz, au nord de la Norvège, le cabillaud skrei, roi du grand Nord, généreux, cuit avec justesse, met le cap au sud pour frayer sans vergogne avec du broccio (brocciu en Corse), fameux fromage de l’Ile de Beauté, des échalotes de Longué et asperges vertes en tonifiant potager. Un jus tranché donne encore plus d’ampleur et d’expressivité au poisson. Coté liquide, un vin de l’Ardèche du domaine des Accoles de Florence et Olivier Leriche, cuvée recto verso 2016, joue les prolongations avec son coté minéral.
C’est l’heure de la viande. Il est là, le boeuf Black Angus « qualité premium », juste snacké, superbe dans sa chair, laissant jaillir sous la dent son immense tendreté. Croûte de moelle de boeuf comme une chapelure en mode croustifondant, choux de Bruxelles grillés genre friandises salées, astucieuse et gourmande brunoise de betterave façon risotto, brésaola (charcuterie de Lombardie, viande de boeuf séchée) en vivifiant contrepoint carné, ils sont tous là pour mettre en valeur ce produit impeccable. Idem pour le vin, un réjouissant Côtes du Rhône, château de Lignane, cuvée Jean. Pour changer du traditionnel plateau de fromages, Laurent Surut revisite à sa façon, intelligible et ludique, ce passage incontournable (pour certains) d’un repas réussi. Neige et copeaux de mimolette française, roquette en crème glacée et myrtilles sauvages, font une assiette aérienne, en écumes inspirées.
En dessert, un sorbet orange sanguine nous met direct au coeur du fruit, clémentine, framboise en mode croustillance, miettes de lait en escorte craquante et carottes se fondant instantanément dans l’horizon sucré. On peut aussi se lâcher pour un tube craquant au chocolat Gianduja, crémeux à souhait, un nuage de confiture de lait planant au dessus, associé avec une étonnante et caressante crème glacée à la pomme de terre légèrement fumée. Entourés d’une équipe motivée, Laurent et Emilie Surut ont déjà depuis des années mis le cap sur des horizons gourmands mais ce nouveau BelleRive se pose dorénavant et sans conteste en acteur incontournable de la gastronomie angevine.
Restaurant BelleRive. 32, promenade de Reculée. 49100 Angers.
Tel. 02 41 48 18 70. www.restaurant-bellerive.com
Texte et photos : Luc Sellier / Gastronomica