Le Louis XV Alain Ducasse, Monaco, Dominique Lory, acte 1…

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Pain au blé truffier et primeur de nos paysans, oseille pilée

Comment définir la cuisine du Louis XV Alain Ducasse à Monaco, exécutée avec brio par Dominique Lory, renouvelant avec verve et transcendant (on peut employer le terme sans forfanterie aucune) le terroir méditerranéen? A coup sur une cuisine de précision faisant la part belle aux émotions. On a l’image d’un acupuncteur ou, à la place des aiguilles, chaque bouchée touche le point juste du Goût. Composé de cinq bouchées de cinq poissons différents légèrement marinés, bonite et olive, maquereau et zestes de citron, galinette et tomate, mulet et basilic, seiche et câpres, posés sur deux galets eux-mêmes posés sur des petits galets chauffés au four entre 260 et 280°, arrivant sur table fermé par une cloche de verre,  L’amuse-bouche donne déjà le la d’une symphonie voltigeuse et érudite qui durera tout le repas. Le serveur, Giovanni Pitton, qui s’occupera avec célérité du service tout au long du repas, soulève la cloche et verse un bouillon légèrement citronné qui s’écoule sur les galets, puis referme immédiatement pour laisser la vapeur envahir la cloche. On piquera ensuite les bouchées, entre bouffées d’iode et touches de condiments.

Dominique Lory.

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