La recette du week-end : bœuf black angus en croûte de moelle

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Réaliser la croûte de moelle :

Pocher la moelle de bœuf et mixer avec la chapelure.
Etaler puis réserver.

Risotto de légumes :

Tailler une fine brunoise de différents légumes de saison.
Suer les échalotes, ajouter 1 verre de vin blanc sec, laisser réduire.
Ajouter les légumes puis mouiller au bouillon de volaille au 3/4de la cuisson.
Lier avec du jus de betterave.
Assaisonner

Dérouler le paleron de bœuf.
Placer le basilic et la brésaola au centre
Ficeler le bœuf comme un rôti, le tailler en tournedos et le cuire.
Poser la croûte de moelle et griller.

Tailler et snacker les eryngiis.
Bien assaisonner

Dresser harmonieusement les différents éléments

Par le Restaurant BelleRive. 32, Promenade de Reculée. 49100 Angers.

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