Le Louis XV Alain Ducasse, Monaco, Dominique Lory, acte 2…
Le remarquable des assiettes c’est qu’elles semblent aller à l’essentiel, sans artifices inutiles, comme si le produit se suffisait à lui-même. Hors c’est cela le miracle, le choc ne tient pas qu’au visuel mais à la puissance maximale de l’expression, comme le ravioli aux champignons sylvestres, courge rouge du Piémont, avocat, poussant le mangeur à la concentration, fermant les yeux juste pour être en tête à tête, oui comme à un rendez-vous, avec l’exquis ravioli, entre plaisir foudroyant et arômes libérateurs. Les superlatifs se révèlent ici monnaie courante.
Orchestré par Michel Lang, le directeur du restaurant, le service, attentionné mais jamais pesant, joue la fluidité, comme un ballet bien réglé. Pour verser les sauces et autres jus, le gant blanc fait preuve de raffinement, mais aussi comme un geste d’élégance pour l’hôte. On cite Giovanni Pitton qui s’occupe de nous tout au long du repas, attentif et discret à la fois. Pour le ris de veau et asperges au sautoir, capucines/cédrat, quelques grattons de ris de veau et câpres, on est sur le haut du podium. Le ris, croustifondant et moelleux à souhait, généreux et bien bombé, se pose en modèle du genre. La déclinaison d’asperges vertes et blanches apporte sa note végétale, comme une ode à une nature prodigue. Un jus de viande intense booste le tout, mettant derechef le ris de veau dans le droit chemin d’un plat évolutif, empreint de modernité.
Giovanni Pitton au service.
Restaurant Le Louis XV Alain Ducasse.
Hôtel de Paris. Place du Casino. 98000 Monaco. Te l + 377 98 06 88 64
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica