Recette du chef Benjamin Leonard, L’Atalante, Sainte Marie de Ré, 17
Pour 4 personnes
Espuma pomme de terre :
350 gr de pomme de terre de l’île de Ré
125 gr jus de cuisson
50 gr huile d’olive
1 gousse d’ail
1 branche de thym
Sel de l’île
Cuire les pommes de terre dans une eau salée avec 1 gousse d’ail et 1 branche de thym , passer les au tamis et incorporer l’huile d’olive , le jus de cuisson et la crème fraîche , en remuant énergiquement .
Mettre l’appareil dans un siphon, ajouter 2 cartouches de gaz et mettre au bain marie .
Jus terre et mer :
12 belles langoustines
1 échalote
1 feuille de laurier
8 baies de genièvre légèrement torréfiées à la poêle .
1 litre de vin rouge
1 litre de fond de veau
Décortiquer les langoustines en conservant les têtes .
Faire revenir les carcasses dans une casseroles très chaude avec un peu d’huile d’olive , ajouter l’échalote , le laurier , les baies de genièvre et le vin rouge , faire réduire de 3/4 puis ajouter le fond de veau , laisser mijoter doucement pendant 1 h30 . Passez au chinois fin et faire réduire à demi glace .
Finition :
Faire rôtir les langoustines à la poêle quelques secondes , ne pas trop les cuire , elles ne seront que meilleures . Dans une assiette mettre le siphon de pomme de terre , disposer les 3 langoustines et arroser de jus terre mer !