L’Ardoise à Nantes (44) avec Patrick Hervy

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C’est une cuisine de caractère que concocte ici Patrick Hervy, dans les murs depuis six ans. On démarre par une bonne idée, des bonbons de Curé Nantais sur lit de chorizo et échalotes, le fromage honteusement gourmand, lové dans la panure, révèle ses atouts fondants. Chorizo et échalotes tiennent la forme et cette jolie entrée ne laisse pas sur sa faim. On ne boude pas non plus ce foie gras au massalé et au saté (mélange d’épices japonaises), figues et confiture maison de rhubarbe en escorte. Le foie gras imprégné d’épices déménage en douceur et se prête avec bonheur au métissage. La rhubarbe, idéalement à sa place, acidule avec malice le foie gras, la figue n’est pas en reste pour réclamer sa part du gâteau.

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Que voila une adorable caille rôtie avec son émulsion de foie gras et ses pommes grenaille également rôties. La chair en forme, cuite aux petits oignons, fricote avec la géniale émulsion, les grenaille se laissent dévorer sans peine. Sans vergogne et même avec délectation, on y met les doigts, ne laissant de l’aimable volatile que les os. En final une plantureuse génoise imbibée de rhum ayant pour nom champignon fraise/rhubarbe/chocolat, ne manque pas de souffle. Impossible ici de ressortir avec la faim. Patrick Hervy aime bien aussi revisiter les grands classiques comme une blanquette de veau à la vanille ou une souris d’agneau confite au vin d’épices. Damned! Il va falloir revenir…

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Ce que l’on déguste:
Cassolette Crétoise.
Foie gras mi-cuit aux saveurs d’Orient.
Parmentier d’aile de raie aux câpres.
Pavé de truite, beurre d’écrevisses, poêlée de légumes d’avant saison.
Sauté de porc aux oignons grelots, nouilles sautées à l’asiatique.
Parfait banane, mousse banane/citron vert, tartare de citron vert.
« Champignon » fraise, rhubarbe et chocolat.

Infos pratiques:
La carte midi change toutes les semaines, la carte soir tous les quinze jours.
Le midi, entrée/plat/dessert, 15,50 euros. E/P ou P/D, 12,50 euros.
Le soir, entrée/plat/dessert, 29,50 euros. E/P ou P/D, 23,50 euros.

A l’Ardoise.
11, rue Léon Blum. 44000 Nantes.
Tel. 02 40 47 54 51.