Transparence de crabe avocat et gelée de cranberry, pousse de shizo par Julien Perrier.
Ingrédients pour 2 personnes.
50 gr de chair de crabe, 1/2 avocat, 3 ml de jus de yuzu. Un citron vert, 3 gr de coriandre fraîche, 3 gr de gingembre frais, quelques grains de grenade. 1 dl de jus de cranberry, 1 feuille de gélatine, 1 ml de vinaigre de framboise. Une barquette de pousse de shizo. 1 cl d’huile d’olive, sel et poivre.
Gelée: faire bouillir le jus de cranberry et le vinaigre, ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau glacée puis débarrasser dans un plat jusqu’à ce qu’elle prenne.
Ecraser à la fourchette l’avocat assaisonné de sel et poivre, jus de citron vert et coriandre ciselé. Assaisonner la chair de crabe de sel et poivre, gingembre haché, jus de yuzu et huile d’olive.
Dans un cercle à pâtisserie disposer l’avocat et le crabe avec quelques graines de grenade, recouvrir de gelée tremblotante à la cuillère. Garder au frais 5 minutes. Puis retirer le cercle et décorer avec les pousses de shizo et quelques morceaux d’avocat citronné.
Recette par Julien Perrier, chef exécutif du Riviera Marriott Hôtel La Porte de Monaco. Port de Cap d’Ail. 06320 Cap d’Ail.
Photos Luc Sellier / Gastronomica