Depuis le mois de février 2018, l’Aromate a pris ses nouveaux quartiers en plein centre ville de Nice, à deux pas de la renommée place Masséna. Grande et belle cuisine ouverte, vitre panoramique sur un superbe comptoir en marbre veiné du Brésil, salle à manger sur déco contemporaine et chaleureuse, Mickaël et Elise Gracieux ont créé un écrin à la juste mesure de l’épatante cuisine du lieu. Après dix années passées dans un quartier plus excentré, Mickaël Gracieux, étoilé depuis 2010, s’ouvre de nouveaux horizons. Après un parcours sans faute, le Plaza Athénée à Paris, six ans avec Eric Briffard puis deux ans sous l’ère ducassienne avec Jean-François Piège, deux ans au Louis XV Alain Ducasse à Monaco, le Bristol, la Pinède à Saint Tropez avec Arnaud Donckele (3 étoiles) sans l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence avec Jean-André Charial, Mickaël et Elise Gracieux décident d’exister par eux-mêmes.
Bijou à manger.
En ouverture du repas, comme un bijou à manger, sous un carré de verre que l’on soulève, dans un clam (coquillage), un tourteau pris dans une fine gelée de crustacés au gingembre, émulsion chaude de fenouil, comme une écume, et petite pointe de coriandre, met l’iode en vedette et nous fait invoquer sans attendre les dieux de l’océan. Création autant visuelle que sensitive, aux évocations marines, l’entrée virevolte sur les frontières exploratrices d’une cuisine stylistique et érudite. Pour la suite, le chef unit pour le meilleur foie gras et petits pois, le foie gras de Chalosse en royale, les petits pois en velouté, un petit pain feuilleté à la fleur de sel en dévoué compagnon, le tout placé sous les signes de l’onctuosité et d’une sensualité certaine. On craque pour les croquants petits pois, on fond pour le moelleux foie gras que l’on tient le plus longtemps possible au bout de la cuillère.
Etat de grâce.
La générosité fait aussi partie de l’ADN de la maison. La preuve avec, sur un feuilletage, une formidable compotée d’oignons fumée dans un duo réussi avec une bienveillante mousseline de pommes de terre aillée et persillée, les textures magnifiées, les parfums mis en exergue. Coté poisson, Mickaël Gracieux est en verve avec ce bar de ligne cuit au naturel et à l’étouffée dans des feuilles de citronnier, recouvert d’un sabayon soufflé au citron vert et poivre noir, escorté de brocoletti (variété de brocolis sauvages) et de pousses de blettes de Nice, venant du jardin d’Elise et Mickaël Gracieux, sur les hauteurs de la ville. C’est l’effet citron! Le parfum délicat du fruit, on peut même dire son essence même, s’insinue voluptueusement dans la chair parfaitement cuite du bar, c’est délicieusement évident. Les brocoletti et pousses de blettes de Nice amènent leurs terriennes saveurs. L’assiette laisse le convive en état de grâce gustative. En sucré, pomme Chantecler et caramel mènent une danse enjouée. Feuilleté pomme caramel, en mille-feuille avec une crème glacée mascarpone et, versé, un redoutable velouté de caramel tendre et chaud, rendent les papilles addictives. On ne peut passer sous silence une sublime ode agrumesque, par le truchement d’un tube craquant aux agrumes orange et citron de pays, crémeux citron/orange, crumble, sorbet mandarine. On se promène entre orange, citron et mandarine, en haut du tube en nuage citron/orange, en bas du tube comme une tarte au citron. Comme une bande son taillée sur mesure pour la ville, en accords couleurs avec les murs du vieux Nice, l’Italie à porté de cuillère. Elise et Mickaël Gracieux ont fignolé leur restaurant en classieux repaire d’une cuisine sincère et maîtrisée à la fois, expressive, s’accomplissant dans un formidable travail de cohérence.
L’Aromate.
2, rue Gustave Deloye. 06000 Nice. Tel. 04 93 62 98 24.
Texte et photos. Luc Sellier/Gastronomica