Tataki de Saumon, sésame et guacamole au curry par Anaïs Coulon, restaurant Cuit Lu Cru, Nantes
Pour 6 personnes.
Ingrédients marinade:
10 cl d’huile de sésame, 10 cl de sauce soja salée, 1 citron jaune, 1 pavé épais de 400 grammes de saumon Label Rouge d’Ecosse (sans peau ni arêtes), sésame.
Guacamole:
2 avocats mûrs à point, 1 gramme de curry, une demie échalote, 4 brins de coriandre fraîche, 1 citron vert.
Palmier olives noires et curry:
250 gr de farine T55, 130 gr d’eau, 40 gr de beurre, 200 gr de beurre.
Tataki: ( à préparer la veille ou quelques heures avant dégustation)
Paner le saumon de sésame. Dans une sauteuse bien chaude, saisir très rapidement (15 secondes par face) le pavé. Réserver sur une plaque au frais en ajoutant tous les éléments de la marinade.
Guacamole:
Mixer les avocats avec l’échalote, le curry, la coriandre et le jus d’un demi citron vert et une pincée de fleur de sel de Guérande afin d’obtenir une texture lisse et onctueuse.
Palmier olives noires et curry:
Pour la détrempe: Réunir farine, eau, 40 gr de beurre. Pétrir, séparer en deux. Dans une moitié de pâton, mettre 50 gr d’olives noires mixées finement, dans l’autre 2 grammes de curry. Procéder aux 6 tours de feuilletage pour chacun des pâtons avec les deux fois 100 gr de beurre. Abaisser à 1 cm. Diviser en deux chaque pâton, les superposer en alternant les couleurs. Trancher et cuire au four à 150°c. Réserver à l’abri de l’humidité.
Dressage:
Disposer l’avocat en virgule à l’aide d’une cuillère en haut de l’assiette, disposer plus bas le saumon tranché sur 0,5 cm. Compter 5 tranches par assiette. Disposer le palmier sur l’assiette. Ajouter des rondelles de betterave Chiogga sur le guacamole et de la poudre d’olives noires séchées.
Restaurant Cuit Lu Cru. 5, rue Chateaubriand. 44000 Nantes.