Recette « Encornets farcis à l’ibérique et sauce matelote » par Lionel Gélineau

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Recette

ENCORNETS FARCIS A L’IBERIQUE ET SAUCE MATELOTE

Recette "Encornets farcis à l'ibérique et sauce matelote" par Lionel Gélineau

Commencer par vider et nettoyer 4 encornets de 150gr chacun, débarrasser les de leurs membranes puis réserver les tentacules et les corps.

Pour la farce Hacher grossièrement 1 échalote, 50gr de champignons sauvages, 50gr de charcuterie ibérique, 50gr de tomates séchées et les tentacules. Faire revenir le tout dans un peu de beurre ajouter ensuite 200gr de riz cuit, 50gr de Parmesan, du persil, de la coriandre, du sel, du poivre.
Obtenir la consistance d’un rizotto.

Farcir les corps des encornets avec le rizotto et fermer à l’aide d’un pic

Réaliser la sauce Matelote :

Faire revenir 50gr de champignons, 50gr de lard, 50gr d’échalotes puis déglacer avec 10cl de Porto et 50cl de vin rouge, ajouter 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydrater. Ensuite faire réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Pour finir faites colorer les encornets à la poêle avec un peu d’huile d’olive et passer les au four pendant 3 à 4 minutes. Ajouter la sauce matelote au moment de servir.

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