La recette de Stéphane Rouville, le sablé aux éclats d’olives séchées, mulet de Loire fumé et crème de pomme de terre citronnée

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Sablé aux éclats d’olives séchées, mulet de Loire fumé et crème de pomme de terre citronnée par Stéphane Rouville, la Table du Château Gratien à Saumur (Maine-et-Loire).

Recette pour 4 personnes.

Réalisation de la pâte sablée.                                                                                    150 gr de beurre demi-sel                                                                                              100 gr de farine d’épeautre                                                                                            5 gr de levure chimique                                                                                                  2 jaunes d’oeufs                                                                                                            5 gr de thym frais haché                                                                                                Huile d’olive 1 cuillère à café                                                                                          50 gr d’olive noire séchée hachée

Mettre le beurre en pommade avec l’huile d’olive, la farine, les olives et la levure, ajouter les jaunes, mettre en forme et laisser reposer au réfrigérateur 6 h.                              Etaler la pâte, épaisseur 1 cm, dans des cercles à tartelettes de 6 cm de diamètre.            Mettre au four aussitôt. Cuisson 20 mn à 180°.

Crème de pomme de terre citronnée.                                                                        500 gr de purée de pomme de terre                                                                              200 gr de crème épaisse                                                                                              1 1 noix de beurre                                                                                                            Pour l’assaisonnement, zeste de citron jaune, noix de muscade, sel fin

Une fois la purée passée au tamis, dans une casserole faire réduire le lait et la crème de moitié, ensuite le beurre, les zestes de citron, la muscade et le sel fin si nécessaire. Ajouter la réduction à la purée, laisser infuser 15 mn et mettre en siphon avec une cartouche.

Présentation.                                                                                                                      Déposer les lamelles de mulet fumé en rosace sur le sablé tiède sur assiette chaude et mettre la crème de pomme de terre avec autour un peu de piment d’Espelette.

Photos Luc Sellier/Gastronomica

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