Rable de lapin, champignon de Montsoreau, bouillon au raisin par Romain Butet, chef du restaurant Ververt, Montsoreau, Maine-et-Loire.
Pour 4 personnes.
Ingrédients.
1 rable de lapin (environ 400 gr). 100 gr de shiitaké
Crémeux champignon.
150 gr de champignons de Paris. 1 oignon, 1 échalote, 2 gousses d’ail. 10 cl de vin blanc, 1 cuillère à soupe de sauce soja. 40 gr de beurre demi sel, 75 gr de crème crue.
Bouillon au raisin.
Os du rable de lapin. 1/2 litre d’eau, 20 cl de vin blanc. 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail. 150 gr de champignons de Paris, 1 feuille de laurier. 100 gr de raisin noir frais, moutarde au moût de raisin.
Déroulement. Lapin.
Désosser le rable, conserver les os pour le bouillon. Assaisonner avec sel et poivre le rable, le rouler puis le mettre sous vide 1 heure à 70°C.
Crème de champignons.
Dans une casserole faire revenir l’oignon, l’ail et l’échalote dans un peu d’huile puis ajouter les champignons. Bien faire suer l’ensemble. Déglacer à la sauce soja et vin blanc puis réduire de moitié. Ajouter le beurre et la crème puis réduire à feu doux. Mixer l’ensemble et réserver au frais.
Bouillon lapin champignon raisin.
Metttre les carcasses dans une casserole. Ajouter de l’eau froide à hauteur puis monter à l’ébullition. Ecumer, puis ajouter la garniture aromatique et les champignons. Cuire 1 heure à feu doux. Passer l’ensemble au chinois étamine. Faire réduire le bouillon dès que le goût est à votre convenance. Eteindre le feu et ajouter les raisins frais. Réserver une nuit au frigo avant de le réchauffer et de servir.