Rable de lapin, champignon de Montsoreau, bouillon au raisin par Romain Butet, chef du restaurant Ververt, Montsoreau, Maine-et-Loire.
Pour 4 personnes.
Ingrédients.
1 rable de lapin (environ 400 gr). 100 gr de shiitaké
Crémeux champignon.
150 gr de champignons de Paris. 1 oignon, 1 échalote, 2 gousses d’ail. 10 cl de vin blanc, 1 cuillère à soupe de sauce soja. 40 gr de beurre demi sel, 75 gr de crème crue.
Bouillon au raisin.
Os du rable de lapin. 1/2 litre d’eau, 20 cl de vin blanc. 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail. 150 gr de champignons de Paris, 1 feuille de laurier. 100 gr de raisin noir frais, moutarde au moût de raisin.
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Déroulement. Lapin.
Désosser le rable, conserver les os pour le bouillon. Assaisonner avec sel et poivre le rable, le rouler puis le mettre sous vide 1 heure à 70°C.
Crème de champignons.
Dans une casserole faire revenir l’oignon, l’ail et l’échalote dans un peu d’huile puis ajouter les champignons. Bien faire suer l’ensemble. Déglacer à la sauce soja et vin blanc puis réduire de moitié. Ajouter le beurre et la crème puis réduire à feu doux. Mixer l’ensemble et réserver au frais.
Bouillon lapin champignon raisin.
Metttre les carcasses dans une casserole. Ajouter de l’eau froide à hauteur puis monter à l’ébullition. Ecumer, puis ajouter la garniture aromatique et les champignons. Cuire 1 heure à feu doux. Passer l’ensemble au chinois étamine. Faire réduire le bouillon dès que le goût est à votre convenance. Eteindre le feu et ajouter les raisins frais. Réserver une nuit au frigo avant de le réchauffer et de servir.