Pigeon cuit en fine pâte et chou au foie gras par Lilian Grimaud, Château de Noirieux, Briollay (Angers)

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Pigeon cuit en fine pâte et choux au foie gras.

Pour 4 personnes.

Ingrédients. 4 pigeons. 200 gr de compotée de choux à la graisse de foie gras. 4 pièces d’escalope de foie gras 30/40 gr. 1 jaune d’oeuf. 4 disques de 15 cm de diamètre de plaque feuilletée. 15 cl de fond de pigeon.

Progression. Préparer quatre disques de feuilletage d’un diamètre de 15 cm. Cuisiner à l’avance une compotée de choux avec de la graisse de foie gras. Poêler les quatre tranches de foie gras et les réserver. Poêler les filets de pigeon et désosser les cuisses. Réserver les carcasses pour faire un jus. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les disques de jaune d’oeuf. Assaisonner de sel et poivre les filets de pigeon.

Déposer au centre des disques de feuilletage, les filets de pigeon et les cuisses désossées en bout de filet. Poser sur les filets les foies poêlés. Finir en masquant l’ensemble avec la compotée de choux. Refermer le feuilletage sur les choux.

Retourner et faire une décoration avec les parures de feuilletage en forme de feuille. Badigeonner l’ensemble de jaune d’oeuf. Préchauffer et cuire au four pendant 15 mn à 180°C. Laisser reposer 15 mn, couper en deux et servir.

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