Petit chou-fleur rôti, mousseline à la poutargue, dahl de lentilles blondes, petit épeautre et herbes folles par Baptiste Fournier, restaurant Empreinte, Vannes

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La recette de…Baptiste Fournier, restaurant Empreinte, Vannes.

Petit chou-fleur rôti, mousseline à la poutargue, dahl de lentilles blondes, petit épeautre et herbes folles.

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

1 petit chou fleur.

1 poche fraîche d’oeuf de mulet (ou 20 gr de poutargue séchée).

100 gr sel d’algue.

1 gros œuf.

Huile de colza bio, huile de tournesol bio.

1 cuillère à café de moutarde forte, 1 cuillère à café de vinaigre de cidre.

100 gr de lentilles blondes, 100 gr de petit épeautre.

1 échalote, 1 petit fenouil, 1 citron jaune non traité.

50 gr d’herbes sauvages (mouron des oiseaux, achillée millefeuille, oseille sauvage, lamier pourpre, lierre terrestre, nombril de Vénus, plantain corne de cerf).

Le chou-fleur :

Rôtir le chou-fleur entier, dans ses propres feuilles, au four, durant 20 mn environ à 165 °C en ayant pris soin de l’assaisonner. Le couteau doit pénétrer avec une très légère résistance. Le tailler en quart puis le réserver.

La poutargue :

Prélever la poche des œufs d’un mulet, la rincer, la recouvrir de sel d’algues durant 24h .La rincer puis la faire sécher 48h minimum.

La mousseline :

Emulsionner le jaune d’oeuf avec la moutarde, monter à l’huile de colza et tournesol. Ajouter la poutargue passée dans une passette pour en égrener les œufs, le poivre du moulin et le trait de vinaigre de cidre. Monter le blanc en neige très ferme et l’ajouter délicatement à la mayonnaise. Vérifier l’assaisonnement de cette mousseline.

Le dahl :

Roussir à l’huile d’olive les lentilles blondes avec une échalote et un fenouil ciselés, mouiller à hauteur du fumet de poisson et laisser cuire 20 mn environ. Les lentilles doivent rester fermes et fondantes à la fois. Laisser refroidir.

Cuire le petit épeautre 125 mn dans l’eau salée.Assembler les lentilles et le petit épeautre, ajouter un citron zesté puis vérifier l’assaisonnement.

La salade d’herbes :

Réaliser une salade d’herbes avec les cueillettes du moment, et l’assaisonner à la minute d’un trait d’huile de colza et de fleur de sel.

Dressage :

Disposer le dahl cerclé dans l’assiette, pocher harmonieusement la mayonnaise de poutargue, puis le quart de chou-fleur juste brulé au chalumeau. Disposer joliment et naturellement la salade d’herbes. Ajouter un trait d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre.

Photos Luc Sellier/Gastronomica

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