Le Chenin, Savennières.

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C’est à Savennières, village au charme paisible, à quelques encablures d’Angers, que, face à l’église, Maïté Verriez et Arthur Favé animent avec entrain et conviction le Chenin. Aujourd’hui le soleil est de la partie, les convives peuvent manger en toute quiétude sur la terrasse de la petite place. Aux fourneaux, Arthur Favé, curieux, toujours aux aguets, traque le bon produit, en pertinents questionnements qu’il estime le faire avancer.

Bonbon croustillant de pied de cochon

Croustillant et canaille. En entré joliment canaille, un bonbon croustillant de pied de cochon (l’animal vient de chez Nicolas Chiron) fait mouche, superbe de cuisson, fondant, se dégustant en jubilatoires bouchées, les derniers radis apportent leur terrienne acidité, un ketchup à la betterave fumée en malin complice. Un vin blanc Savennières de la Roche aux Moines offre sa vivacité à l’asperge. A suivre de magnifiques et généreuses asperges blanches, les premières locales, lardées à la poitrine séchée et au céleri fumé, noisettes torréfiées, addictif crémeux céléri asperge, capucine et shizo, envoient d’enthousiastes notes printanières, entre croquant et suavité.

Thon patudo de ligne

27 sur 20. Arthur Favé maitrise avec brio les cuissons, la preuve avec un thon patudo de ligne, un thon de 27 kilos découpé sur place, époustouflant de fraîcheur, juste avec le goût fugace du snacké, escorté par les premiers artichauts violets (tournés avec le couteau) et des asperges vertes confondantes de naturel. Tapi sous le thon, un gâteau de patates douces et un énergisant pesto de moutarde achèvent de mettre les papilles en alerte maximum.

Filet de veau en farce fine

Bien trempée. Les cuissons ont pris une allure de précision, un filet de veau en farce fine en profite, le goût pas édulcoré, escorté/énergisé par des légumes de saison (cébette, panais nouveau, rutabaga, endive de terre, chou-fleur), le potager dans l’assiette. En idéal dessert pour cette journée ensoleillée, sur une tartelette de sarrasin, une ganache chocolat blanc cardamome, des agrumes et un sorbet groseille agastache font voir la vie en couleurs. Pour une cuisine bien trempée et totalement stimulante, c’est ici!

Le Chenin. 1 place Simone Veil. 49170 Savennières. Tel. 02 44 01 84 51.

Photos et texte Luc Sellier / Gastronomica

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