Oeuf parfait, sauce au vin, lardons fumés par le restaurant Le Relais, Angers

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Oeuf parfait, sauce au vin, lardons fumés.

Ingrédients pour 4 personnes.

4 oeufs.

Sauce au vin: 4 échalotes, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 30 gr de cassonade. 1 cuillère à soupe de sauce soja salée. 250 cl de vin rouge, 250 cl de fond de veau, 1 feuille de laurier. 1 branche de thym frais, 2 baies de genièvre, 2 baies de poivre de Jamaïque. 150 gr de lardons fumés.

Fond de veau: 500 gr d’os de veau. 1/2 carotte, 1/2 oignon, 1 tomate, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau), 1,3 l d’eau.

Croutons de pain de mie: 2 tranches de pain de mie. Un peu de beurre, une demie gousse d’ail, une branche de thym frais.

Préparation: Oeuf parfait: Cuire les oeufs dans leur coquille dans de l’eau chaude à 64°C pendant 45 minutes avec un thermoplongeur de préférence ou bien au four vapeur.

Fond de veau: Mettre les os dans un grand plat allant au four et laisser colorer environ 45 minutes ou jusqu’à ce que les os soient d’une belle coloration brune. Pendant ce temps, faire revenir les légumes coupés en gros cubes à feu moyen dans une marmite. Ajouter le concentré de tomates. Transférer les os colorés dans la marmite avec les légumes en dégraissant.

Déglacer le fond du plat avec un peu d’eau pour récupérer les sucs et mettre avec le reste. Mouiller, ajouter le bouquet garni, quelques grains de poivre et porter à ébullition. En cours de cuisson, dégraisser et écumer régulièrement le dessus. Réduire le feu et laisser mijoter 3 à 4 heures à feu doux à découvert. Après cuisson, filtrer.

Sauce au vin: Emincer les échalotes, les faire suer avec l’huile d’olive, ajouter la cassonade et faire colorer les échalotes. Déglacer avec la sauce soja et le vin rouge. Ajouter laurier, thym et les baies. A feu doux faire réduire de moitié le vin, ajouter ensuite le fond de veau et réduire de moitié à nouveau. Filtrer la sauce. Dans une autre casserole blanchir les lardons. Pour cela mouiller les lardons à hauteur avec de l’eau froide et porter à ébullition. Egoutter et ajouter à la sauce. Emincer finement les champignons de Paris et les ajouter à la sauce.

Croûtons de pain de mie: Tailler le pain de mie en croûtons de 4 mm et les faire sauter au beurre avec l’ail émincé et le thym.

Pour le dressage: Réchauffer doucement la sauce au vin. Dans une assiette creuse casser un oeuf, en faisant attention de ne pas briser le jaune. Ajouter doucement la sauce au vin avec la garniture. Déposer des croûtons de pain par dessus et une petite pincée de fleur de sel. Servir immédiatement, avec une cuillère à entremet.

Photos Luc Sellier / Gastronomica

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