Asperges lardées de céleri fumé par Arthur Fave, restaurant le Chenin, Savennières

0
41

Pour 4 personnes.

Ingrédients: Une botte d’asperges donc au moins 8 asperges calibrées. 2 céleris nouveau ou fraîchement récoltés. 2 oignons roses, 3 gousses d’ail nouveau, une poignée de noisettes torréfiées. 10 cl de crème fleurette, 50 gr de beurre, 50 gr de beurre noisette. 20 ml d’huile d’olive, sel, poivre, herbes fraîches.

Déroulement: – Eplucher et parer les asperges pour les rendre régulières. Brosser les céleris (nouveau de préférence ou fraîchement récoltés), cuire les céleris au four très chaud (250°C) en papillote, assaisonné d’huile d’olive et de sel et de poivre. Cuire les céleris al dente, environ 35 mn, la pointe du couteau doit tout juste rentrer. Fumer ensuite les céleris dans un fumoir à froid durant un cycle de sciure de bois de hêtre (8/10 h). Cuire les asperges à l’eau salée. Trancher le céleri à la trancheuse (ou très fin au couteau) à 1,5 / 2 mm.

Utiliser les chutes de céleri fumé et asperge pour réaliser une crème d’asperges: éplucher et émincer les oignons roses et l’ail nouveau, les faire suer à blanc au beurre salé, ajouter les chutes de céleri et asperge, mouiller à hauteur, cuire 15 mn, égoutter les légumes, mixer longuement en mouillant progressivement avec le bouillon de cuisson pour ne pas avoir une crème trop liquide, passer au chinois et crémer.

Larder de céleri les asperges cuites, les disposer sur un plat allant au four, napper de beurre noisette au pinceau avant de les placer sous le grill du four durant 3 mm.

Dresser en assiette semi-creuse, disposer les asperges lardées, ajouter quelques noisettes torréfiées au préalable et quelques herbes du jardin.

Photos Luc Sellier

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here