Pavé de lieu jaune rôti, crème à l’infusion de laurier, embeurrée de chou pontoise au lard

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IMG_9253Recette du chef Isabelle Ligeron – restaurant Un Midi dans les Vignes, Rennes

pour 4 personnes

Ingrédients :
4 pavés de lieu jaune d’environ 150g chacun, avec la peau grattée
30 cl de crème épaisse (du marché bien sûr !!!)
1 chou pontoise (à défaut, 1 chou frisé)
100g de poitrine fumée, coupée en lardons
100g de beurre demi-sel
3-4 feuilles de laurier
sel, poivre
1 cuillère à soupe de beurre clarifié
Progression :
Couper le chou en 4 quartiers et le laver soigneusement à l’eau vinaigrée puis émincer le chou en lanières en ôtant le cœur.
 Faire rissoler les lardons dans une cocotte puis y faire fondre le beurre et ajouter le chou. Faire mijoter à feu moyen et à couvert. Mélanger de temps en temps en s’assurant que le chou n’attache pas. Saler (modérément à cause des lardons et du beurre salé) et poivrer.
Faire chauffer la crème dans une casserole à feu très doux avec le laurier, sel et poivre. La laisser infuser sans bouillir.
 Pré-chauffer le four à 200°C. Verser le beurre clarifié dans un plat anti-adhésif et y placer les pavés de poisson. Saler et poivrer. Mettre au four. A mi-cuisson, récupérer le beurre bien chaud et le verser sur le poisson. Au bout d’environ 10 min, le poisson est cuit, nacré.

Dresser les assiettes : le chou, puis le lieu jaune avec la peau croustillante sur le dessus, et verser la crème après avoir retiré les feuilles de laurier. Décorer avec quelques herbes fraîches.

Un midi dans les vignes

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