Recette du chef Isabelle Ligeron – restaurant Un Midi dans les Vignes, Rennes
pour 4 personnes
Ingrédients :
4 pavés de lieu jaune d’environ 150g chacun, avec la peau grattée
30 cl de crème épaisse (du marché bien sûr !!!)
1 chou pontoise (à défaut, 1 chou frisé)
100g de poitrine fumée, coupée en lardons
100g de beurre demi-sel
3-4 feuilles de laurier
sel, poivre
1 cuillère à soupe de beurre clarifié
Progression :
Couper le chou en 4 quartiers et le laver soigneusement à l’eau vinaigrée puis émincer le chou en lanières en ôtant le cœur.
Faire rissoler les lardons dans une cocotte puis y faire fondre le beurre et ajouter le chou. Faire mijoter à feu moyen et à couvert. Mélanger de temps en temps en s’assurant que le chou n’attache pas. Saler (modérément à cause des lardons et du beurre salé) et poivrer.
Faire chauffer la crème dans une casserole à feu très doux avec le laurier, sel et poivre. La laisser infuser sans bouillir.
Pré-chauffer le four à 200°C. Verser le beurre clarifié dans un plat anti-adhésif et y placer les pavés de poisson. Saler et poivrer. Mettre au four. A mi-cuisson, récupérer le beurre bien chaud et le verser sur le poisson. Au bout d’environ 10 min, le poisson est cuit, nacré.
Dresser les assiettes : le chou, puis le lieu jaune avec la peau croustillante sur le dessus, et verser la crème après avoir retiré les feuilles de laurier. Décorer avec quelques herbes fraîches.