Moules « Paul Gauguin » de Sébastien Martinez, chef étoilé de Rosmadec le Moulin, Pont-Aven. Crédit photo David Sellin.
Pour 4 personnes.
Ingrédients. 2 kg de moules de Cornouaille (Finistère).
Pour la sauce Jalapeno. 60 gr de piment Jalapeno. 3 gr d’ail. 6 gr de sel. 30 gr de vinaigre balsamique blanc. 30 gr de vinaigre de Xérès. 130 gr d’huile de pépins de raisin.
50 gr de lait ribot.
Pour l’huile de persil. 1 botte de persil plat, 100 gr d’huile de pépins de raisin.
Pour la fleur noire. 50 gr de farine, 1 oeuf, 50 gr de beurre, poudre de charbon.
Réalisation. Gratter et nettoyer les moules puis les cuire à la vapeur à 100 C. Les mettre bien à plat environ 3 minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les décortiquer et les conserver dans l’huile de persil.
Mettre les piments coupés en 2 (retirer leurs pépins) avec le sel, l’ail et le vinaigre. Mettre au blinder, bien lisser puis monter à l’huile. Mettre en pipette.
Mélanger la farine, la poudre de charbon, le beurre et l’oeuf, puis cuire dans un moule en silicone à feuilles environ 7 minutes à 160°C. Mettre 3 cuillères de sauce piment pour 2 cuillères de lait ribot et l’huile de persil. Mélanger délicatement les sauces. Marbrer puis déposer les tuiles en fleur sur les moules.
Conseil du chef: jouer avec les 3 sauces pour marbrer et obtenir le visuel d’un tableau. Décorer avec des fleurs de souci et de bleuet.
