Pour 4 personnes.
Ingrédients. 8 asperges blanches. 200 gr de jaune d’oeuf. 40 gr d’ail confit. 8 pièces de belles langoustines. 80 gr de copeaux de parmesan. Sel, poivre, piment d’espelette. Huile d’olive.
Déroulement. Blanchir les asperges 4 minutes dans une eau bouillante bien salée, puis les rafraîchir dans une eau glacée et réserver. Confire les jaunes d’oeuf dans une eau à 68°C pendant 45 minutes. Mixer les jaunes d’oeuf avec l’ail confit en rajoutant un filet d’huile d’olive puis assaisonner.
Décortiquer les langoustines à cru puis les châtrer. Rôtir les asperges dans une huile d’olive bien chaude et saisir les langoustines d’un seul coté pendant 45 secondes. Dresser harmonieusement avec tous les ingrédients.
