Le 10N9, cheffe Marjorie Gaboriau, Angers.
C’est face à la place de la Rochefoucault, à Angers, dans la Doutre, que se niche le 10N9, la table de la cheffe Marjorie Gaboriau. Dès l’entrée, un millefeuille végétal céleri/ betterave/ concombre envoie ses bonnes vibrations, les légumes en ordre de bataille, une vivifiante et malicieuse farce ricotta/ carotte/ curcuma et une sauce curry vert avec lait de coco, coriandre, persil, extra la sauce, tonique, genre voyageuse qui donne envie de faire ses valises. L’assiette se la coule douce dans les premières chaleurs, coté cave on accompagne avec « les coquelicots » du domaine de Rousset en IGP Alpes de Haute Provence.
libre et inspirée. En mode TTG (très très gourmand), se livrant en de généreux contraires, les premières asperges angevines mèlent le bal, en enveloppant crémeux et aussi superbement poêlées, petits morceaux de chorizo en accents sudistes, l’océan en ligne de mire avec des palourdes à peine ouvertes, coté terre un juteux bouillon de cochon donne avec entrain la réplique aux asperges, sarrasin et fenouil ferment la marche. L’alchimie prend de suite dans cette assiette ou végétal, terre et mer s’accordent dans un contraste d’arômes, en cuisine libre et inspirée. Pour la soif, « la java des grandes espérances » un Touraine 2019 d’Antoine Raveleau (domaine des grandes espérances) se montre à la hauteur.
Y a t’il du rab? Marjorie Gaboriau fait le pari ici de magnifier un shawarma d’agneau de lait mijoté pendant sept heures avec une dizaine d’épices. Le shawarma, cette préparation de viande épicée originaire du Liban et qui autour du monde se mange en sandwich, en pain pita ou en galette, prend soudainement dans ce lieu une dantesque dimension. Voluptueux, l’agneau chahute les papilles. En embuscade au fond de l’assiette, une purée au sésame et pois chiche arrive en loucedé. Des voiles de légumes, céleri et patate douce, entourent le shawarma, condiments coriandre, citron et oignon rouge et un délectable jus d’agneau aux épices jouent les indispensables complices. Y a t’il du rab? On finit de se lâcher sur un duo chocolat/ noisette fait de tubes pâte à cigarette en cacao, à l’intérieur goûteuse mousse noisette, crèmeux chocolat noir, grisante pâte à tartiner gianduja italien, sauce au chocolat au lait. Marjorie Gaboriau impose son style, avec sa cuisine prônant l’ouverture au monde, en assiettes exploratrices et enlevées. La cheffe revendique l’indispensable travail d’équipe, « l’équipe est primordiale » dit-elle. Citons alors Antoine, sommelier et en salle, et Simon, l’apprenti en cuisine. Voila une adresse aujourd’hui discrète qui pourtant s’inscrit illico dans les très bonnes adresses de la ville.
Le 10N9. 8 boulevard Arago. 49100 Angers. Tel. 02 41 88 56 11.
Texte et photos Luc Sellier/Gastronomica