Assiettes avec vue. Assis confortablement au restaurant du Château du Prieuré, le Castellane, on est tout de suite happé par la vue somptueuse sur la vallée de la Loire, le lieu surplombant magistralement le fleuve. La décoration du restaurant n’est pas banale entre bustes rappelant l’empire romain, superbes lustres et portrait de Napoléon, en grande partie meublé style empire, la période napoléonienne fascinant le propriétaire du site. On pourrait se croire dans un décor de film, acteurs d’un moment ou simples spectateurs comblés par le spectacle de la salle et de la Loire, le paysage en cinémascope.
Assiettes en vue. La cuisine du chef Richard Prouteau doit être raccord avec un tel lieu et c’est le cas. A commencer par un foie gras de canard poêlé aux figues fraîches et cuites, pleurotes de pays, feuilles de capucine et sauge. Le foie gras, très fondant, s’allie direct avec les figues pour un joli jeu de va at vient entre les textures, en caresses d’onctuosité. En liquide, un Valençay domaine de Patagon 2017 agit comme un contrepoint vivifiant.
Mea culpa. Merlan de ligne en première ligne, le poisson est beau, vibrant de fraîcheur, très bien cuit, la chair presque translucide, courtisé par un jus de champignons , une compression d’épinards, noisette et citron. C’est l’heure du mea culpa, car si l’on est fâché avec l’épinard ici on se réconcilie avec le légume, juste juteux et goûteux, comme un concentré d’identité terrienne. Place à un ris de veau laqué au risotto de pomme de terre, pralin de noix, poireaux « brulés », le ris, exemplaire de cuisson, laissant jaillir sous la dent ses parfums de noisette, intérieur moelleux et extérieur crunchy. En équipage stylé, un poireau fondant, peau grillée dessus, tendre à l’intérieur, un original et impeccable risotto de pomme de terre parfumé au parmesan, un js de veau bien senti et un persuasif condiment au praliné escortent avec brio le ris de veau. Côté cave, un Pécharmant Château du Roy « R du Roi » 2016 assure le lien, tout en vivacité assumée.
Sésame ouvre-toi. Coté sucré, une tarte au citron meringuée, glacée au sésame noir envoie tonicité et croustillant, entre l’acidulé du citron et le croquant de la meringue. La glace au sésame étonne et envoûte , donnant un coté « profond » presque encre, libérant l’arôme nécessaire pour envelopper les papilles. Déguster une cuisine offrant une élégance à la fois ample et lisible et un chic intemporel, avec une telle vue et dans un cadre rendant hommage à l’Histoire, le tout parfaitement installé, avouons que l’on a vu pire…
Le Château Le Prieuré. Restaurant le Castellane. 49350 Chênehutte-Trèves-Cunault. Tel. 02 41 67 90 14. www.prieure.com Un établissement de la Grande Maison Younan Collection.
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica