Le Sévigné, Château de la Perrière, Avrillé / Angers

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Le lieu est toujours aussi beau, c’est l’Histoire avec un grand H, superbe bâtisse du 17e siècle, magnifique et réputé golf 18 trous autour et devant le château, le Sévigné, le restaurant, avec son majestueux plafond peint, est à la hauteur de l’endroit, on n’est presque étonné de ne pas manger en jabots, dentelles et perruques poudrées. Dans l’assiette, en ouverture, kefta d’agneau, pétales de maïs, boulgour bio avec courge, ça sent bon direct, c’est déjà un bon point. L’impression se confirme en bouche, l’agneau est superbement cuit, la viande, de première qualité, fricote avec le meilleur, le goût amplifié avec coriandre, paprika et feuilles de menthe.

Voyage, voyage. Thierry Lejoly, le chef, nous prend un billet pour des contrées lointaines et peut-être imaginaires par le truchement d’un filet de turbot sauce gingembre et noix de coco, riz basmati de l’Himalaya grillé, christophine ( courge des régions chaudes ). Le riz comme une galette, surmonté de christophine, le poisson cuit à la perfection, la sauce gingembre et noix de coco, comme un étendard en couleurs, s’épanouit en notes acidulés, l’assiette revendique une joyeuse énergie. Le convive veut garder son billet.

La vie de château. C’est l’automne au Sévigné. Cuisson aux petits oignons, chair imparable de tendresse, rosée, un beau suprême de faisan se met sur son trente et un, magnifié par une percutante sauce Cumberland ( Porto, groseille, zeste orange et citron, gingembre…), une onctueuse et séduisante purée de choux rouges et une bien sentie poêlée de champignons. En dessert, en virevoltants accents, coque meringuée, surprise de fruits exotiques, chantilly noix de coco et grenade, nous annoncent un grand vent de fraîcheur. Meringue en apesanteur, chantilly cajoleuse et aérienne, dans la surprise, kiwi, ananas et fruit de la passion en salves délicieuses, donnent le coup de grâce au repas. Il ne reste plus qu’à prendre son rond de serviette…

La Perrière Château et Golf. Restaurant le Sévigné. 49240 Avrillé. Tel. 02 41 27 37 47. www.laperrierechateauandgolf.com Un établissement de la Grande Maison Younan Collection.

Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica

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