Le pigeonneau de chez Paul Renault, le suprême rôti, la cuisse confite et rutabaga fondant par Nicolas Briand.

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IMG_6828Pour 4 personnes:

Ingrédients :

2 gros pigeonneaux préparés
1 rutabaga
1 botte de radis roses
4 mini poireaux
20gr de foie gras
10 gr de raisin secs
1 oignon ciselé
2 cl de cognac
1 oeuf
30 g de chapelure blanche
20 g de ciboulette ciselée
divers sel, poivre, beurre, huile d’olive
vinaigre à la myrtille réduite
10 graines de coriandre
pousses de cresson du jardin

La cuisse confite

Désosser les cuisses de pigeons et les confire à l’huile d’olive au four pendant 2 heures à 90°C, les désosser et hacher la chaire grossièrement.
Faire fondre au beurre demi-sel l’oignon ciselé, laisser compoter. Ajouter les raisins secs hachés, les cuisses, le foie gras, la moitié d’un foie de pigeon, le cognac puis assaisonner avec le sel et le poivre. Refroidir cette farce, former des billes et paner les avec l’oeuf battu et la chapelure.

La garniture

Eplucher le rutabaga et tailler le en quartier, sauter les à l’huile d’olive avec du sel et les graines de coriandre, puis mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire à frémissement environ 25 min. Eplucher et cuire à l’eau les mini-poireaux et les refroidir dans l’eau fraîche. Nettoyer et couper en 2 les radis.

Les suprêmes de pigeon

Colorer sur toutes les faces, les coffres de pigeon entier dans une poêle antiadhésive à l’huile d’olive, ajouter une grosse noisette de beurre et arroser généreusement. Glisser les coffres de pigeon au four à 180°c durant 12 min et retirer les au dessus du four couvert d’un papier aluminium pour qu’ils reposent environ 15 min.

Finition

Réchauffer tous les légumes ensemble avec un peu d’eau, du beurre et de la ciboulette dans une poêle, frire la bille de cuisses confites, laver les suprêmes de pigeon assaisonner le tout, dresser harmonieusement tous les éléments et décorer avec les pousses de cresson et le vinaigre de myrtille réduit.

IMG_6893Recette du chef Nicolas Briand

Les Tourelles, Château d’Apigné.

photos Luc Sellier

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