Les Tourelles au Château d’Apigné (35) avec Nicolas Briand

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Dans un somptueux décor début dix-neuvième siècle (1833), le château d’Apigné, près de Rennes, s’est doté depuis quatre ans d’un restaurant gastronomique dirigé avec brio par Nicolas Briand.

IMG_6808C’est dans une salle au cachet certain, mur en miroirs, lustre imposant, meubles d’époque, au charme d’un autre temps dégageant une sereine atmosphère, que le convive se laisse prendre au jeu des assiettes persuasives de Nicolas Briand. A commencer par ce foie gras mi-cuit au Pommé, salade de céleri craquant aux épices et réduction de vinaigre de cidre, accompagné de redoutables toasts aux cranberries, l’association toasts/foie gras se révélant diabolique. En barre à la forme géométrique, le foie gras est moelleux, laissant une longueur en bouche, le craquant aux épices pourrait se manger par cinq ou dix, les épices très présentes. Le tout est escorté avec verve par un Gros Manseng, domaine de Maubet 2014 «cuvée coup de coeur».
On se laisse entraîner par de fraîches langoustines, roulées au kombu, avec une vaporeuse émulsion de pommes de terre à la laitue de mer, pak choï tiédi, feuille d’algue en tempura, une assiette vive et précise.

Voila du grand art avec un pigeonneau de chez Paul Renault que transcende Nicolas Briand.

IMG_6828Une pure merveille, la viande d’une confondante et admirable tendreté, le nec plus ultra de la cuisson pigeonnesque, les papilles se prennent une claque. Pour ajouter au plat, cuisse confite (dans un cromesqui), rutabaga fondant et Saint-Esthèphe château Mac Carthy 2012 se font les dignes accompagnateurs du divin volatile. En dessert, un ludique et léger craquant noisette, sorbet poire au macis, finit en beauté le repas. La cuisine jubilatoire et impeccable de Nicolas Briand, le service enjoué d’Adélaïde, le lieu aux murs chargé d’histoire(s), et voilà que l’on se laisserait prendre à la vie de château…

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IMG_6893Ce que l’on déguste:
Le foie-gras mi-cuit au Pommé, salade de céleri, craquant aux épices et réduction de vinaigre de cidre.
La lotte rôtie orge perlé, crème de poireaux, salade et émulsion aux agrumes.
Le quasi de veau shortbread de chorizo, navet nouveau et croustillant de piquillos.
Le pigeonneau de chez Paul Renault, le suprême rôti, la cuisse confite et rutabaga fondant.
La pomme caramélisée, sablé breton et sorbet Granny Smith.

Infos pratiques:
Menu, Formules en semaine, déjeuner inspiration,
19 euros ( vin et café 25 euros).
Menu inspiration (déjeuner ou diner), 29 euros (2 verres de vin et café 39 euros).
Terroir et Création, 41 euros.
Voyage de Saveurs, 61 euros.

Recette : Le pigeonneau de chez Paul Renault, le suprême rôti, la cuisse confite et le rutabaga fondant.

Les Tourelles, Château d’Apigné.
35650 Le Rheu.
Tel. 02 99 14 80 66.
www.chateau-apigne.fr

photos et texte Luc Sellier

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