C’est à Erdre en Anjou, alias Vern d’Anjou, à quelques lieues d’Angers, que Sylvain Belouin, membre des JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) et gratifié depuis quelques années d’un Bib gourmand Michelin, exprime son talent. Valérie Belouin officie en salle et dispense ses bons conseils pour les accords mets/vins. Pour débuter le bal des saveurs, « l’encornet surprenant », carotte sanguine, vinaigrette yuzu/gingembre, met illico les papilles en alerte. Il est rare de déguster un encornet aussi tendre, le « corps » sauté en trente secondes, les tentacules frits, comme un air d’allégresse, vivifié par une géniale vinaigrette yuzu/gingembre, surmonté d’une craquante tuile à l’encre de sèche.
St-jacques en odeur de sainteté.
Après l’addictif encornet, Sylvain Belouin envoie des st-jacques snackées, généreuses, en habits de tendreté, sur un taboulé chou-fleur et coriandre rehuassé d’un onctueux beurre d’algues et de capucines du jardin. Un gel d’agrumes (pamplemousse/orange) booste l’assiette, lançant des notes toniques, histoire de faire la nique au froid soleil de novembre. A suivre le pigeonneau de Mr Fouchard, jus à l’Abinao, un chocolat de chez Valrhona à 85%, et cerfeuil tubéreux. Chou rouge mariné et crème fumée escortent avec entrain le volatile. Le filet cuit sur l’os, la cuisse panée genre finger-food jouent la complicité immédiate avec l’amertume discrète mais bien présente du chocolat. La cuisse panée se suce/mange/dévore sans culpabilité aucune, le filet, fondant sur la langue, est impeccable de cuisson.
Pom,pom,pom.
Le sieur Belouin se montre aussi à l’aise dans le sucré, mettant la pomme en vedette. Intitulée reine des reinettes, découpée/montée comme une rose, joliment tiède, alanguie sur un sablé cacahouète, courtisée par un redoutable caramel au beurre salé et une superbe glace au cacahouète, la pomme se marie idéalement avec un vin de cidre canadien du domaine Pinnacle. On a déjà mangé plusieurs fois chez Sylvain et Valérie Belouin, mais à chaque fois rien de banal, du dense, de l’invention, de la justesse et toujours de la gourmandise. La trentaine à peine entamée, le chef définit les contours d’une cuisine ludique et subtile, toujours en mouvement, possédant l’avenir devant lui…
Menus.
Menu express, le midi de lundi à vendredi. Plat, 10,40 euros. Entrée/plat, 16,25 euros. Entrée/plat/dessert, 22,10 euros.
Coûte que coûte, au bord de la mer, 32 euros (avec fromages, 36 euros).
Ro!…Anne, une histoire de famille, 46 euros.
Excursion Culinaire, 70 euros. Accords mets et vins, 90 euros.
Le Pigeon Blanc.
13, rue de l’église.
49220 Erdre en Anjou.
Tel. 02 41 61 41 25. www.lepigeonblanc.com
photos Luc Sellier/Gastronomica