La recette du week-end : Le pigeonneau de Mr Fouchard, le filet cuit sur le coffre et la cuisse crispy en finger, jus au chocolat 85% Abinao, par Sylvain Belouin (restaurant Le Pigeon Blanc).
Recette pour 4 personnes.
Ingrédients :
2 pigeonneaux
10 cerfeuils tubéreux
10 belles feuilles de choux de bruxelles
150 g de patates douces
2 feuilles de chou rouge
Pm vinaigre de Layon
Pm sucre
Pm fond de volaille
50 g de beurre – Sel, poivre – Huile d’olive – Blanc d’œuf – Chapelure – Cacao poudre
Afila cress – Huile de friture
Sauce :
Os de pigeon
50 g de beurre
1 carotte
1 échalotte
1 badiane
2 clous de girofle
2 g de poivre noir
2 g de coriandre
250 g de vin rouge
10 g de concentré de tomate
100 g de purée de fraises ou fruits rouges
50 g de crème de cassis
150 g de chocolat Abinao 85%
Pm jus de pigeon
Progression :
Désosser les cuisses, puis enlever l’os du haut de cuisse. Assaisonner puis les rouler dans un film. Cuire 6 minutes à 100° au four vapeur. Laisser les filets sur la carcasse comme un « bateau ». Mettre sous vide et le cuire 12 minutes à 80° au thermoplongeur. Eplucher les patates douces puis les cuire dans le fond de volaille. Egoutter. Mettre du sucre dans une poêle, faire un caramel clair. Y mettre les patates douces et bien mélanger puis mixer avec un peu de beurre et vinaigre de Layon. Rectifier l’assaisonnement.Eplucher et cuire les cerfeuils dans un fond blanc de volaille. Détailler des disques de choux rouge et les mariner dans un peu de vinaigre de Layon et d’huile d’olive, sel, poivre. Dorer les coffres de pigeon dans un sautoir puis les passer 5 minutes à 180°. Laisser reposer. Faire dorer les cerfeuils dans ce même sautoir. Pour les cuisses de pigeon, les paner 2 fois dans la chapelure de cacao (blanc d’œuf, farine, chapelure) et les frire 2 minutes à 180°. Réduire, assaisonner la sauce et dresser.
Sauce :
Dans une cocotte, dorer les os de pigeon, ajouter la garniture préalablement taillée puis les épices et le beurre. Laisser cuire 5 minutes, déglacer au vin rouge. Réduire de moitié puis ajouter la purée de fraise, la crème de cassis, le chocolat et le concentré de tomate. Bien mélanger puis mouiller à hauteur avec le jus de pigeon. Laisser frémir 1 heure puis passer au chinois fin.
13, rue de l’église.
49220 Erdre en Anjou.
Tel. 02 41 61 41 25.